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Der echte Aceto Balsamico di Modena muß - damit er wirklich echt ist - zusätzlich die Bezeichnung „Tradizionale“ tragen. zwei Consorzien garantieren die Echtheit und vergeben eine rote bzw. gelbe Banderole, die über dem Verschluss angebracht ist. Dabei gilt das Konsortium mit der roten Banderole als das strengere. Dieser Tradizionale wird hergestellt aus ganz bestimmten Traubensorten, deren Saft auf offenem Feuer eigekocht und dann zu Essig vergoren wird. Ausgebaut wird er in kleinen Holzfässchen (meist Kastanie, aber auch Kirsche, Wachholder, maubeerbaum u.a.): Der Tradizionale mit der beigen Kapsel muß mindestens mindestens 12 Jahre, der mit der Goldkapsel mindestens 25 Jahre lagern. Dabei werden aus 100 kg Trauben 35 kg eingekochter Most und daraus ergeben sich ca. 10% 12-jähriger bzw. 5% 25-jähriger Balsamico. Dies erklärt den hohen Preis. Nachdem es eine Vielzahl von Fälschungen und Irreführungen gibt, kann man nur raten, entweder einfachen Balsamico zu kaufen oder Tradizionale. Seit 2009 ist er durch EU-Vorschriften geschützt und darf nur noch aus der Modena bzw. der Reggio-Emilia kommen. Der Balsamico wird in der Reggio-Emilia bei  vielen Gerichten verwendet, um sie raffiniert zu würzen: Parmesan, gegrillte Steaks oder auch Erdbeeren, um nur einige zu nennen.

Bei Crema di Aceto Balsamico (di Modena) handelt es sich um stark eingekochten Traubenmost, der mit Balsamico-Essig versetzt und in kleinen Flaschen angeboten wird. Sie eignet sich wunderbar zum Würzen von Gerichten wie gegrillten Gemüsen oder auch roten Beeten. Häufig bekommt man bei uns in italienischen Feinkostgeschäften Balsamico Cremoso. Dies ist eine einfachere Abart davon und sollte man probieren wie gut sie ist. Man kann sich aber auch selbst behelfen, indem man etwas Zucker karamelisieren lässt und dann mit Balsamico-Essig aufgießt und zur gewünschten Konsistenz einkochen läßt. Zum Schluss evt. noch etwas abschnecken mit einem „sauren“ Essig (z.B. Sherry-Essig), damit der Sirup nicht zu süß ist.
Weiterführende Himweise >>>>

         Tradizionale und Crema