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Spargel
Spargel
Das Gemüse und seine Rezepte
In Deutschland wird er traditionell als weißer Spargel gegessen. Das ist Spargel, der zu einem Zeitpunkt gestochen wird, wo er noch völlig mit Erde überzogen ist und kein Licht bekommen hat. Er hat dann den feinsten Geschmack. Dementsprechend sind auch die Beilagen und Saucen eher fein: Butter, Hollandaise etc. und dazu ein Stück gekochter oder geräucherter Schinken oder ein kleines Steak. Der violette und der grüne Spargel werden von unseren südlichen und westlichen Nachbarländern bevorzugt. Während der violette Spargel geerntet wird, wenn er gerade aus dem Boden lugt, wird der grüne geerntet, wenn er weitgehend das Licht der Welt erblickt hat. Beiden ist eigen, daß sie kräftiger im Geschmack sind und dementsprechend auch die Zubereitungen aromareicher sind, z.B. mit Olivenöl. Meist wird Spargel gekocht, aber in den letzten Jahren - auch unter dem Einfluß asiatischer Zubereitungsarten - wird Spargel immer wieder auch gebraten serviert, z.B. mit in Streifen geschnittenen Karotten, als Bei- oder Unterlage zu einem Stück Fleisch.
Angebaut wird der Spargel in ganz Mittel- und Südeuropa, aber außerhalb der Saison (in Deutschland offizielles Ende am 24.6.) bekommen wir Spargel auch aus Südafrika, Süd- und Mittelamerika. Wichtig für ein gutes Gedeihen sind nicht allzu schwere, sandige Böden und so haben sich eine Reihe von Spargelanbaugebieten herauskristallisiert, die besonders guten Spargel erzeugen. In Deutschland sind dies beispielsweise Schrobenhausen/Pörnbach, Tettnang oder die Lüneburger Heide, um nur einige zu nennen.
Spargel, vor allem der wild wachsende, war schon bei den alten Ägyptern bekannt. In unseren Zonen ist der Anbau von Spargel erst wieder im 16. Jahrhundert belegt, obwohl ihn bereits die Römer nach Germanien brachten. Er wurde lange Zeit wegen seiner entwässernden Wirkung als Heilwurzel betrachtet, galt aber wegen seines geringen Nährwerts (95% Wasseranteil) und seines relativ hohen Preises als Essen der Reichen. Nach Adolph Knigge durfte der Spargel nicht mit dem Messer geschnitten werden, sondern mußte an der Gabel aufgespießt am Stück gegessen werden. Natürlich ging das nicht quer, sondern nur, indem man den den Kopf nach hinten legte und den Spargel von schräg oben "einführte". An sich schon ein Kunststück, aber mit Sauce eine kleine Meisterleistung, wenn einem dies ohne größere Schäden oder Verluste gelang. Glücklicherweise laufen heute die Messer nicht mehr an und man kann den Spargel bedenkenlos schneiden.
Ein paar Rezepte finden Sie unter Essen&Wein -> Rezepte. Zum Beispiel:
Salat mit Spargelspitzen und Artischocken
Blanquette vom Huhn mit Spargel