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Quitten
Der goldene Apfel der Aphrodite
Als Peleus und Thetis Hochzeit feierten, nahmen alle griechischen Götter daran teil. Nur Eris, die Göttin der Zwietracht, wurde nicht eingeladen. Sie rächte sich dadurch, dass sie unter die Anwesenden einen goldenen Apfel warf, mit der Aufschrift „Der Schönsten“. Es entstand sofort Streit zwischen Aphrodite, Athena und Hera, den Paris entscheiden sollte. Aphrodite versprach Paris die schöne Helena als Frau und erhielt als Gegenleistung den goldenen Apfel. Helena ließ sich von Paris nach Troja entführen und dies führte in der Folge zum Trojanischen Krieg. Diese Geschichte ist den meisten bekannt, nicht jedoch, dass der Goldene Apfel der Aphrodite – in Wirklichkeit eine Quitte war.
Wie Apfel oder Birne gehört die Quitte zur Familie der Rosengewächse, vermutlich stammt sie aus China. Ihren botanischen Namen Cydonia oblonga verdankt die Quitte der kretischen Stadt Kydonia (heute Chania). In der Antike galt die Quitte als Symbol für Liebe, Fruchtbarkeit und Glück und war das Symbol der Aphrodite oder später bei den Römern, das der Venus.
Circa 200 Quitten-Sorten sind bekannt, obwohl sie in unseren Breiten immer weniger angebaut wird. Ob es daran liegt, dass sie erst lange bearbeitet werden muß, bis man sie mit Genuß verzehren kann? Der Pelz muß abgerieben werden, weil er bitter schmeckt, sie muß geschält werden und das harte Kerngehäuse muß entfernt werden und dann muß sie noch lange gekocht werden. Ähnlich aufwändig ist der Prozess, wenn man einen guten Quittenbrand herstellen will. Aber in beiden Fällen lohnt es sich.
Hier einige Rezepte aus Quitten und am Ende noch ein Tipp für einen sehr guten Quitten-Schnaps:
Grundsätzliches: Frisch geerntete Quitten lassen sich rund 10 Wochen lagern (kühl und trocken). Man muss allerdings aufpassen, dass sie keine Druckstellen haben und sich nicht gegenseitig berühren. Quitten duften alle sehr gut. Besonders intensiv und aromatisch sind jedoch die Apfelquitten (kleiner und runder als die Birnenquitten), weswegen man immer Apfelquitten nehmen sollte, wenn man sie bekommt.
Birnenquitte links und Apfelquitte rechts
Quittengelee
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Zutaten |
Menge |
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Bemerkungen |
Quitten 1,5 kg
Zitronensaft 8 EL
Gelierzucker 300 g
Saft von 4 Orangen oder gleiche Menge Weißwein
Pelz mit einem Tuch oder Küchenpapier entfernen. Zitronensaft und 2 l Wasser in eine Schüssel geben. Quitten ungeschält und mit dem Kerngehäuse in grobe Stücke schneiden, sofort in das Zitronenwasser geben, damit sie sich nicht verfärben. Dann Quittenstücke in einen Topf geben. Mit 500 ml vom Zitronenwasser aufkochen und zugedeckt 30-40 Min. bei milder Hitze weich kochen. Saft vorsichtig durch ein Tuch ablaufen lassen. Gelierzucker zugeben, gut durchrühren und mit dem Orangensaft und/oder Weißwein auf o,9 Liter auffüllen. Danach sofort randvoll in Gläser füllen.
Quittenbrot
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Zutaten |
Menge |
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Bemerkungen |
Quitten 1kg
Zucker 500 g
Honig 500 g
Quitten schälen und Kerngehäuse entfernen, in grobe Stücke schneiden und 2 Stunden in etwas Wasser weich dünsten. Die Schalen und die Kerngehäuse in einem 2. Topf in etwas Wasser auf kleiner Flamme ebenfalls ca. zwei Stunden dünsten. Die Flüssigkeit aus dem 2. Topf durch ein Sieb zu den Quittenstücken geben. Man kann allerdings auch die ungeschälten Fruchtstücke dünsten und die Masse anschließend durch ein Sieb passieren. Das Quittenmark mit Zucker und Honig so lange unter Rühren weiterkochen, bis die Masse breit vom Löffel fällt. Die Fruchtmasse 1-2 cm dick auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen, 24 Stunden trocknen lassen. Quittenbrot in Rauten schneiden und zwei Wochen trocknen lassen. Vor dem Servieren evtl. mit Puderzucker bestreuen.
Quiten im Ofen gebraten oder als Ragout mit Lavendeleis
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Zutaten |
Menge |
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Bemerkungen |
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Lavendelhonig |
4 |
EL |
oder Akazienhonig |
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Nelken |
12 |
Stück |
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Pinienkerne |
60 |
Gramm |
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Quitten |
4 |
Stück |
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Rosinen |
60 |
Gramm |
hell |
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Sahne |
0,3 |
Liter |
(Crème Fleurette) |
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Weißwein |
0,1 |
Liter |
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Zimtstange |
1 |
Stück |
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1. Quitten schälen, Kerngehäuse entfernen. Sie müssen jedoch ganz
bleiben. Die Nelken in die Quitten stecken.
2. Den Honig mit 4 EL Sahne, den Pinienkernen und den - evtl. in etwas
Weißwein eingeweichten - Rosinen sowie dem Zimt vermischen und in die
Quitten füllen. Den Rest mit dem Wein und 0,1 l Wasser vermischen und
über und um die Quitten verteilen.
3. Bei 200 Grad im Ofen garen, bis die Quitten eine schöne Ockerfarbe
annehmen, dabei von Zeit zu Zeit mit der entstehenden Sauce begießen.
Wenn die Quitten zu dunkel werden, mit etwas Alufolie abdecken.
4. Variation:
Man kann auch die Quitten in kleine Stücke schneiden in Butter leicht andünsten, den Honig, die Sahne zugeben und weich schmoren. Wenn nötig mit etwas Weißwein und/oder Wasser beträufeln. Rechtzeitig vor dem Garende die Rosinen, den Zimt und zum Schluß die Pinienkerne untermischen.
5. Kombinationen
Insbesondere zum Ragout paßt ein gutes Eis: Lavendel-, Vanilleeis oder Quittensorbet (mit etwas Quittenbrand).
Quitten pochiert mit Zitrusschalen
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Zutaten |
Menge |
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Bemerkungen |
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Orangen |
2 |
Stück |
unbehandelt |
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Pampelmuse |
1 |
Stück |
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Quitten |
4 |
Stück |
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Vanilleschoten |
4 |
Stück |
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Zimtstangen |
4 |
Stück |
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Zitronen |
2 |
Stück |
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Zucker |
700 |
Gramm |
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1. Die Orangen und die Pampelmuse sehr dünn schälen, damit das Weiße nicht an den Schalen bleibt. In Stücke von 8 cm Länge und 0,5 cm Breite schneiden (oder nicht zu kurze Julienne). In eine kleine Kasserole geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen, ca. 2 Minuten kochen lassen, abgießen und abschrecken mit kaltem Wasser und diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Die Streifen auf einem Teller aufbewahren.
2. Die Quitten schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Jede Hälfte in je 3 Stücke teilen.
3. Den Zucker in 1 Liter Wasser auf lebhaftem Feuer auflösen (bei kleinen Apfelquitten reicht jeweils 2/3 der angegebeenen Menge Zucker und Wasser). Die Zimtstangen, die der Länge nach aufgeschnittenen Vanilleschoten, den Saft der 2 Zitronen zugeben und zum Kochen bringen. Dann die Quittenstücke zugeben, Hitze zurücknehmen und bei geringer Hitze langsam poschieren (ca. 40 Minuten bei großen Früchten; bei kleineren Apfelquitten reichen 20-30 Minuten). Eine Nadel muß leicht in die Früchte eindringen können. Die Quitten sollten dabei immer gut von dem Sirup bedeckt sein, d.h. immer wieder einmal untertauchen..
4. 10 Minuten vor dem Ende der Kochzeit die Orangen- und Pampelmusenschalen zugeben.
5. Die Quitten aus dem Sirup nehmen und abtropfen lassen un d in einem Teller anrichten. Mit etwas Sirup begießen und mit den Schalen, den Zimtstangen und den Vanilleschoten dekorieren. Warm servieren. Wer möchte kann den Sirup beim Servieren noch etwas aromatisieren mit dem hierzu gereichten Süßwein.
Quitten-Desserts und Wein:
Versuchen sie zu den Quittendesserts einmal einen südfranzöschen Muscat-Dessertwein, z.B. Muscat de Beaumes de Venise; Muscat de Rivesaltes oder Muscat de Saint-Jean de Minervois. Die leichte Säure der Quitten passt sich wunderbar den aromatischen Elementen der Muscat-Weine an.
Der Schnaps aus Quitten
Probieren Sie einfach mal die Quittenbrände von Markus Wieser aus der Wachau und auch hier speziell die Apfelquitte: Auch die Marillenbrände sind natürlich ganz ausgezeichnet.