Beurre manie
Die Beurre manie ist eine Mehlbutter, die sich sehr gut zum Binden von Saucen, insbesondere Rotweinsaucen eignet (siehe beispielsweise >>>>Coq au Vin). Sie wird erst kurz vor dem Ende zugegeben, wenn die Sauce zu dünnflüssig ist.
Court-Bouillon
Die Court-Bouillon ist eine Würzbrühe zum Garen von Fisch oder Fleisch (wörtlich übersetzt "Kurzbrühe"). Sie besteht aus Wasser oder manchmal auch Fond, Gemüse, Kräutern, Salz und Pfeffer. Sie soll den zu garenden Stücken bereits beim (Vor-)Garen aromatisieren. Dementsprechend vielfältig sind die möglichen Zutaten. Jeder Koch schwört auf eine etwas andere Zusammensetzung. Hier die Court Bouillon für Fische und Meeresfrüchte
Rotweinsauce
Wie bei (fast) allen Weinsaucen muß die Qualität des verwendeten Weins nicht die allerfeinste sein, zumindest wenn der Wein stark reduziert wird. Grundsätzlich sollte man jedoch nur Wein verwenden, den man auch trinken würde. Selbst beim langsamen Reduzieren verdampfen nicht nur Flüssigkeit und Alkohol, sondern auch die (flüchtigen) Fruchtaromen. Es ist deshalb gut, wenn