arbovin-ea

Olivenöl - Besser kein "Extra-Vergine"?

Ölbaum, Feigenbaum und Weinrebe gehören zu den ganz alten Kulturpflanzen des östlichen Mittelmeerraums, die von den Griechen und Phöniziern und später den Römern auch in die westlichen Länder des  Mittelmeers eingeführt wurden.  

Ölbaum, Feigenbaum und Weinrebe gehören zu den ganz alten Kulturpflanzen des östlichen Mittelmeerraums, die von den Griechen und Phöniziern und später den Römern auch in die westlichen Länder des  Mittelmeers eingeführt wurden. Sie spielten nicht nur für die Ernährung eine ganz wesentliche Rolle, sondern diese Pflanzen oder die Produkte daraus haben auch eine immense symbolische Bedeutung: Das Feigenblatt bei Adam und Eva im Paradies, der Ölzweig in der Geschichte der Arche Noah oder der Wein bei der Hochzeit von Kanaan oder in christlichen Lithurgie.

Umso bedauerlicher ist es, daß heute mit dem Produkt "Olivenöl" so viel Schindluder getrieben wird. Dabei meinen wir nicht Skandale in der Vergangenheit, in denen verunreinigtes Olivenöl sogar Menschenleben kostete. Wir reden von Öl, das heute als "Extra Vergine" in die Verkaufsregale - vorzugsweise - der Supermarktketten gelangt, und in keinerlei Weise, den Qualitätsnormen für diese Bezeichnung entspricht, teilweise sogar sog. "Lampantöl", also nicht für den Verzehr geeignetes Öl enthält. Wieviel Geld von den großindustriellen herstellern damit verdient wird, zeigt sich daran, mit welchen Mittel in der Vergangenheit versucht wurde, Kritiker wie "Merum" und andere zum Schweigen zu bringen (siehe Artikel).Im Folgenden soll, in der gebotenen Kürze, ein bißchen Aufkärungsarbeit geleistet werden (Die Seite wird nach und nach ergänzt).

Die Qualitätsstufen

Natives Olivenöl extra - Extra Vergine - Vierge Extra - Extra Virgen (Oliven müssen innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte gepresst werden, die Temperatur darf dabei nicht mehr als 30 Grad betragen. Die Säure muß unter 1% liegen, es dürfen keine Geschmacksfehler vorliegen)

Natives Olivenöl - Vergine - Vierge (wie zuvor, aber die Säure darf 2% nicht übersteigen)

Olivenöl - Olio di Olive - L'Huile d'Olive (raffiniertes Öl, bei dem mit Hilfe chemischer Prozesse, Geruchs- und Geschmacksfehler beseitigt werden. Häufig wird Natives Olivenöl wieder beigemischt, damit es den Geschmacksvorstellungen von Olivenöl entspricht).

Oliventresteröl - Olio di sanso di Oliva(Aus den Pressrückständen wird mit Lösungsmitteln ÖL extrahiert und für den Verzehr mit raffiniertem Öl vermischt)

Lampantöl - Olio lampante (dabei handelt es sich nicht um eine Qualitätskategorie im eigentlich Sinn. Diese Öl sind nicht zum Verzehr geeignet und können z.B. als Lampenöl verwendet werden).

Nachdem selbst gute Öle nie ganz frei von Fehlern sind - und damit die Bedingungen für "Extra Vergine" eigentlich nicht erfüllen - fordern immer mehr Experten die beiden Kategorien zusammen zu legen. Aber auch dann muß durch schärfere Kontrollen sicher gestellt werden, daß kein Öl aus den darunter liegenden Güteklassen, den wundersamen Aufstieg in die 1. Liga schafft (siehe auch unten: Produktionsmengen).

Geschmacksrichtungen

Im Gegensatz zu den anderen Ländern war in Frankreich zur Erlangung der AOC (zukünftig AOP) neben der labortechnischen Analyse eine Geschmacksanalyse durch ausgebildete Tester notwendig, da bestimmte Fehler nicht mit der chemischen Analyse allein festgestellt werden können. Dies ist inzwischen auch für die anderen EU-Länder vorgeschrieben. Allerdingsfehlt es offensichtlich an ausreichend ausgebildetem personal, um gleich hohe Standards sicher zu stellen. 

Die Öle werden in Frankreich in 3 Hauptgeschmacksrichtungen eingeteilt:

Fruité vert - Fruité mûr - Fruité noir.

Dabei haben die Bezeichnungen "grün - reif - schwarz" nichts mit dem Reifezustand oder der Farbe zu tun, sondern es handelt sich um Geschmacksrichtungen. Man sollte diese Öle deshalb auch nicht qualitativ vergleichend bewerten, sondern die Öle für unterschiedliche Zwecke verwenden. Nichtsdestotrotz sind die Öle der Geschmacksrichtung "fruité vert" auf dem Vormarsch in der Gunst der Verbraucher.

Fruité vert sind Öle, die innerhalb von 24 Stunden, nach der Ernte gepresst werden. Sie zeichnen sich durch typische Aromaen wie Gras, Artischocken, Äpfel etc. aus und hinterlassen zumindestwenn sie jung sind eine gewisse Schärfe hinten im Gaumen, sowie einen leicht bitteren Geschmack (den Fruchtgeschmack). Es sind Öle, die man sehr gut zu Salaten, gebratenem Fleisch, Fisch, aber auch zu bestimmten Desserts verwenden kann. Die echten, handwerklich hergestellten Olivenöle Italiens, entsprechen weitgehend diesem Geschmackstyp.

Fruité mûr oder fruité noir bezeichnet man Öle, bei denen die Oliven mehr oder weniger lange fermentiert werden. Früher eine Notwendigkeit, weil die frisch geernteten Oliven zu hart für die alten Steinmühlen waren, war diese Fermentation immer wieder auch die Ursache, daß die Öle ranzig wurden. heute bestehen strenge auflagen bezüglich Fermentationskontrolle, so daß die Öle nicht mehr ranzig sind. die Aromastoffe, die durch die Fermentation entstehen sind - ähnlich wie beim Wein die sekundären und tertiären Aromen - geprägt durch dumpfere Töne, wie Humus, Pilze, Trüffel, Kakao. diese Öle eignen sich besonders für kräftige "gekochte" Gerichte wie Soupe au Pistou, Ratatouille, Boeuf en Daube, wo sie sich mit den kräftigen anderen Zutaten verbinden.

Olivenöhlmühlen

Traditionell wurden, und werden heute noch zum kleinen Teil, die Oliven einige Tage gelagert, da die Steinmühlen die harten, frischen Oliven nicht richtig verarbeiten konnten. Dabei entstanden, in Abhängigkeit der Qualität des Ernteguts und der Lagerbedingungen, zum Teil starke Oxydationsprozesse bis hin zu Fäulnis und gar Schimmel. Dies ist heute sicher nicht mehr in diesem Umfang gegeben, aber spielt für die Qualität des Öls nach wie vor eine Rolle. Nach dem Mahlen der Oliven wurde der dabei entstandene Brei auf Bastmatten gestrichen, die in mehreren Lagen in die Presse kamen und gepresst wurden. Auch wenn diese Bastmatten später durch Plastikmatten ersetzt wurden, war  - und ist , wo sie noch verwendet werden - diese Methode nicht sehr hygienisch und beeinflußt die Qualität negativ.

"State-of-the-art" sind heute Mühlen, die den kompletten Verarbeitungsprozess in einem Arbeitsgang unter weitgehendem Luftabschluss beherrschen. Die Verarbeitungsgeschwindigkeit garantiert hier auch, daß das Erntegut sehr schnell verarbeitet werden kann, außerdem kann sicher gestellt werden, daß keine erhöhten Verarbeitungstemperaturen entstehen. Die Oliven werden zunächst in einm Gebläse vorgereinigt, dann gewaschen und dann gemahlen. Im anschließenden Arbeitsgang werden Wasser und ölhaltige Bestandteile, sowie der "Öltrester" getrennt. Während man beim Wein so wenig wie möglich filtert, weil hierdurch Geschmacksstoffe mit herausgefiltert werden, hat sich inzwischendie Auffassung durchgesetzt, daß gefiltertes Öl länger frisch bleibt. je mehr Trubstoffe ein Öl erhält, umso geringer die Haltbarkeit.

Produktionsmengen

Man muß sich die Produktionsmengen als Pyramide vorstellen. Am meisten Öl wird in den beiden unteren Kategorien hergestellt, am wenigsten in der Kategorie "Extra". Merkwürdigerweise entsprechen die Verkaufszahlen nicht diesem Verhältnis. Sie sind genau umgekehrt proportional. Dies ist ein weiter Grund, daß immer mehr Stimmen laut werden, die eine Unterteilung in "Vergine" und "Extra Vergine" abschaffen wollen.

Kosten und Preise

Ein Liter gutes Öl kostet - je nach den örtlichen Gegebenheiten - zwischen 7 - 9 €. Dazu kommen Verpackung, Vertrieb, Transporte. Bereits hier wird deutlich, daß Endverbrauchspreise, die erheblich unter diesen Beträgen liegen zumindest Fragen aufwerfen.

Verbraucherhinweise

Zwei - von den Verbrauchern weitgehend ignorierte  - Vorfälle geben zu denken. So hat vor einiger Zeit ein extrem billiges Extra Vergine Öl eines großen Discounters bei einm Olivenöltest der Stiftung Warentest hervorragend abgeschnitten. Bei einem Nachtest durch ein .... wurde festgestellt, daß im einen Fall sicher kein Extra Vergine enthalten war und daß im zweiten Fall Lampantöl enthalten war. Wenn dies absichtlich geschehen sein sollte, wäre dies Betrug. Falls durch unterschiedliche Abfüllungen so große Abweichungen entstehen ist dies ein Problem der Qualitätskontrolle.

Im zweiten Fall hat die Zeitschrift merum zusammen mit dem italienischen Institut für Olivenölkontrolle einem große Olivenölhersteller nachgewiesen, daß unter der Bezeichnung "Extra Vergine" Öl in den Handel gelangte, das lebensmittelrechtichen Überprüfungen nicht genügte. Dieser Konzern versuchte offensichtlich sowohl den Leiter des italienischen Instituts als auch Andreas März von Merum mit Klagen auf hohe Schadenersatzforderungen zum Schweigen zu bringen. Diese Verfahren sind inzwischen zu Gunsten der beiden Beklagten entschieden worden. Gerne übermitteln wir Ihnen weitere Unterlagen und Informationen hierzu.