Tiroler Graukäse

Graukäse wird aus entrahmter Roh- oder pasteurisierter Milch hergestellt, die man auf den Hütten in der Nähe des Ofens sauer werden ließ. Dies führte zugleich zum Eindicken der Milch (Dicklegung).

Daraus entsteht zunächst ein Laib, der fast weiß ist und bröselig. Mit der Reifung wird er von außen nach innen dann gelblich und speckig mit kleineren weißen Einschlüssen. Oft ist er in der Mitte noch weiß und topfig. Gegessen wird der Käse gerne sauer, d.h. mit Zwiebeln, Essig, Öl sowie Salz , Pfeffer und Kümmel. In (Süd-)Tirol wird er auch für Kasnocken und Kasknödel verwendet.

Auf die gleiche Weise wird der Tölzer Schüsselkäs hergestellt. Ähnlich in der Herstellung sind der fränkische Quärkla, der Harzer Roller und der Handkäs. Auch sie werden gerne sauer "mit Musik" zubereitet.