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Warme Vorspeisen, Suppen, Eintöpfe
Unter der Rubrik "Warme Vorspeisen" verbergen sich natürlich auch viele Gerichte, die man als Haupt- oder als Zwischengericht servieren kann oder man kann sie als Hauptgang anrichten. Unter dieser Rubrik finden Sie auch die Eintöpfe. Man muß dann natürlich evtl. die Mengenangaben anpassen.
Artischocke Hausfrauenart
Am besten hierfür sind die großen, grünen Artischocken - meist aus der Bretagne. Sie ergeben eine schnelle und schmackhafte Vorspeise. Damit sie sich (fast) wie in Frankreich fühlen, auch noch eine kleine Essanleitung.
Artischocken à la barigoule
Dieses Artischockenrezept gehort zu den Klassikern der traditionellen französischen Küche. Und ist neben den gekochten großen Artischocken sicher eines der am meisten in den Haushalten genutzten Rezepten für Artischocken. Es kann sowohl als warme Vorspeise oder auch als Beilage zu gebratenem oder gegrillten Fleisch oder Fisch serviert werden.
Badische Schneckensuppe
Schnecken waren viele Jahrhunderte oder Jahrtausende ein Arme-Leute-Essen - leicht zu beschaffen und vielfältig zuzubereiten.
Dicke Tomaten-Brot-Suppe
Dieses Gericht schmeckt besonders gut, wenn man Ende des Sommers vollreife Tomaten zur Verfügung hat. Aber eine so schöne, kräftige Suppe ist auch etwas für die ausklingende Winterzeit.
Erbsensuppe aus frischen Erbsen
Eine Suppe, die wunderbar das Aroma frischer Erbsen hervorhebt, gleichzeitig aber auch die Grundzutat oder Beilage für die schönsten Gerichte darstellen kann.
Fasanenbouillon mit Maronen
Herbstzeit ist auch die Zeit, in der es Wild gibt und Maronen (Esskastanien). Hier ein Rezept, das beides miteinander verbindet.
Fischspieße auf die Art von Messina
Ciro Scamardella ist ein aufstrebender junger Chefkoch aus Neapel, der im Restaurant Pipera in Rom kocht und dabei eine sehr aromatische Küche seiner Heimat modern interpretiert. Hier sind es die traditionellen Fischspießchen, die fast dekonstruiert wirken.
"Fischsuppe Chiemseer Art "
Diese Suppe aus Süßwasserfischen ist eine wunderbare Vorspeise. Man kann sie aber mit mehr Fisch und Gemüse und etwas größeren Portionen auch als Hauptgang servieren.
Frühlingsgemüse, Bärlauchemulsion
Das hier vorgestellte Rezept lässt sich in vielerlei Richtungen abwandeln: Durch die Auswahl der Gemüse oder durch andere Kräuter in der Emulsion. Durch Beifügen von Kartoffeln oder Nudeln verwandelt es sich ganz einfach zu einem wohlschmeckenden Eintopf.
Garnele mit Schinken und Auberginen
Der Schinken, mit dem die Garnelen gebraten werden würzt auch die Auberginen, die kleine Sauce rundet den Geschmack ab. Dazu passt ein frischer Rosé oder ein Weißwein aus dem Languedoc, der durchaus etwas kräftiger sein darf (Sauce und Schinken!).
Gefüllte Aubergine
Es gibt rund um das Mittelmeer eine Vielzahl von Varianten. Wir stellen hier ein Rezpt aus dem Katalanischen vor. Die Füllung besteht aus Ziegenfrischkäse.
Gobbi in parmigiana
Ein geniales Gemüse-Gericht, das komplett den Aufwand lohnt, der für die Vorbereitung der Karden nötig ist.
Gratinée de Chèvre "Mimosa"
Die Vorspeise fängt die Gerüche der Wildkräuter des Languedoc ein. Ziegenkäse, Aubergine, rote Paprika und Tomaten ergeben zusammen mit Knoblauch, Thymian oder Oregano eine wunderbvare Vorspeise, die besonders gut schmeckt, wenn im Sommer die Tomaten reif sind und der Ziegenkäse würzig und fett ist.
Grüner Spargel gratiniert
Ein schnell zu machendes sehr wohlschmeckendes Gericht. Man kann es als Hauptgericht zubereiten, aber auch als Vorspeise oder als Beilage. Das Alter des verwendeten Parmesans bestimmt die Intensität der Aromen.
Junggesellen Spiegeleier
Hier zwar eingeordnet unter "Warme Vorspeisen" stellt dieses Gericht doch eher eine Hauptspeise dar. Und trotz des irreführenden Titels auch für ein Essen zu zweit geeignet.
Kartoffeln gefüllt mit Pfifferlingen und Kräutergazpacho
Ähnlich wie Spargel oder Erdbeeren gibt es Pilze nur während einer bestimmten Zeit. Im August sind deutsche Pfifferlinge auf dem Markt und die ersten Steinpilze
Kohlrabi im Safransud
Laurent Petit, Dreisternekoch in Annecey, ist berühmt für seine aromareiche Küche. Hier ein hervorragendes Beispiel, das nicht nur durch seine Zutaten überrascht.
Kokossuppe mit Garnelen
Ganz anders als die meisten anderen Rezepte auf dieser Seite, kommt dieses Rezept aus dem asiatischen Raum (thailändisch: Tom Kha Gung). Es ist aber so einfach und so wohlschmeckend, dass wir es unbedingt vorstellen wollen.
Kräutlsuppe
Kräutl heißt in Bayern der Kerbel und zu Ostern wächst er gerade besonders schön. Deshalb hat sich die Kräutl-Suppe auch einen festen Platz als traditionelles Gründonnerstagessen erobert. Schnell gemacht und vielfältig wandelbar.
Kürbiscremesuppe mit rotem Chili
Die Kürbissuppe gehört zu den klassischen Rezepten mit Kürbis, hier einmal ein bisschen anders.
Kürbissuppe mit roten Bohnen
Noch ein Rezept für eine Kürbissuppe. Dieses Mal mit roten Kidney-Bohnen als Einlage.
Kürbissuppe mit Schnittlauch und Olivenöl
Eine provenzalische Variante der Kürbissuppe. Voraussetzung ist hier ein besonders gutes Olivenöl, da der Reiz des Gerichts in den verschiedenen Geschmackskomponenten von Kürbis, Schnittlauch und Öl liegt.
Kürbistopf "Paul Bocuse"
Ein traditionelles Rezept von Paul Bocuse aufgegriffen. Es ist äußerst dekorativ und sehr schmackhaft, allerdings auch ziemlich mächtig. Wir haben deshalb auch eine "Light"-Version mit aufgeführt.
Mozzarella warm mit Paprikaschoten
Dieses sardische Gericht eignet sich sehr gut für die Sommerküche, wenn es reife paprikaschoten und aromatische Tomaten gibt. Schnell und einfach zuzubereiten.
Oeufs en meurette (Verlorene Eier)
Dieses klassische Rezept kommt aus Burgund und ist eine wunderbare Vorspeise. Auch wenn in dem Wort "meurette" ein alter franz. Ausdruck für Salzwaser steckt, ist es bei diesem Gericht wichtig, dass es weder zu salzig noch zu säurebetont ist.
Oktopus gegrillt
Oktopusfleisch ist sehr wohlschmeckend, auch wenn es nicht besonders intensiv schmeckt. Mit den Grill-Aromen passt es sehr gut zu Kartoffeln.
Omelette mit Entengrieben
Diese warme Vorspeise aus dem Südwesten Frankreichs mit seine vielen Enten und Gänsen kann genauso gut ein Hauptgericht sein, vor allem, wenn man die optionalen Kartoffeln dazu gibt. Ein deftiges Gericht zu dem auch ein deftiger Salat passt.
Piperade basquaise
Eines dieser kräftig gewürzten, sehr schmackhaften Gerichte, die die baskische Küche auszeichnen. Mit oder ohne Eier zubereitet kann die Piperade Beilage sein oder - meist mit Schinken und Brot serviert - auch Hauptmahlzeit.
Rote Bete aus der Salzkruste
Rote Bete bekommt man am häufigsten aus dem Glas, süß-sauer eingelegt. Wir essen das durchaus auch, z.B. als (eine) Begleitung zum Raclette. Wirklich gut schmecken sie jedoch, wenn sie frisch zubereitet werden.
Rote Bete Suppe
Optisch verwegen bietet diese Suppe auch geschmacklich vielfältige Möglichkeiten. Der erdige Geschmack der roten Bete passt zu vielen Würzaromen und bei Verwendung unterschiedlicher Bete (Crapaudine; Chioggia Bete) kann man auch das Grundaroma variieren. Ein einfach zu kochendes Gericht, das aber gleichwohl sehr attraktiv ist.
Rote Linsen, Crevetten, Safran
Ein franco-indisches Gericht, das man sowohl als warme Vorspeise, als auch als Hauptgericht servieren kann. Optisch sehr attraktiv mit vielfältigen Aromen passt es erstaunlicherweise ganz hervorragend zu kräftigeren, älteren Weinen, die auf Grenachebasis beruhen (span. Garnacha): Châteauneuf-du-Pape; Cairanne, Rasteau, Priorat etc.
Samerberger Bohnenknödelsuppe
Immer wieder sind wir fasziniert von der "cucina povera", der Küche der Armut oder der Einfachheit. Sie hat nicht nur in Italien oder Südfrankreich viele nahr- und schmackhafte Gerichte hervorgebracht, sondern auch in anderen Ländern und Regionen. Ein traditionelles Gericht vom Samerberg in Oberbayern, so wie es in der Alpenrose zubereitet wird, ist die Bohnensuppe mit Bohnenknödel - "der Speckknödel Samerbergs", wie ihn Küchenchef Florian Lerche nennt.
Sardinen mariniert mit Caponatina und Mesclun
Eine warme Vorspeise, die nicht nur schön aussieht, sondern auch schnell gemacht ist und sehr gut schmeckt.
Saucen zu Artischocken
Es gibt eine Vielzahl von Zubereitungsarten für Artischocken. Sehr gut sind sie lauwarm oder kalt mit Saucen. Auch hierfür gibt es viele passende Rezepte.
Schneckentöpfchen mit Steinpilzen
Ein Rezept, das von meinem ersten Kochkurs 1979 im Elsaß bei Père Florenc "im Programm" geblieben ist. Mit Schnecken und Steinpilzen 2 Zutaten, die den Knoblauch und die Petersilie schätzen, kräftig, aber gemildert durch ein bisschen Sahne.
Socca mit Rillettes von Meeresfrüchten
Socca, eine Spezialität aus Nizza, wird hier zusammen mit aromatisch gewürzten und gebratenen Meeresfrüchten kombiniert - eine überraschend gute Vorspeise.
Soupe au pistou
Das Pesto oder provenzialisch "pistou" würzt diese Suppe, die mehr ein Gemüseeintopf ist. Unser Rezept folgt dem Grundrezept, wie bei einer Minestrone lassen sich jedoch vielfältige Ergänzungen und Abwandlungen vorstellen.
S
oupe de roche (Felsenfischsuppe)
Eine klassische Fischsuppe aus Frankreichs Süden. Ähnliche Rezepte gibt es auch in Spanien oder Italien. Die Schwierigkeit besteht darin, dass man die für das besondere Aroma erforderlichen kleinen Felsenfische bei uns nicht bekommt.
Spargel geröstet
Auch wenn man kaum an der klassischen Zubereitung von Spargel vorbeikommt, gibt es natürlich eine Vielzahl von Spargelrezepten, die nicht auf zerlassener Butter, Sauce Hollandaise, Schinken und neuen Kartoffeln aufbauen.
Spargel mit Orangensabayon
Etwas ungewöhnlich, aber Orangensaft und süßlicher Wein verbinden sich zu einer Sauce, die sehr gut mit dem Saprgel harmoniert. Eine sehr attrektive
Steckerlfisch mit Schnittlauchsauce
Otto Koch war einer der frühen Vertreter der "Nouvelle Cuisine" in Deutshland. Er erhielt 1976 seinen ersten Stern und als gebürtiger Bayer, der in München sein Handwerk gelernt hat, war es ihm immer ein Anliegen bzw. "ein Vergnügen, gute bodenständige bayerische Gerichte mit dem Esprit der großen Küche zuzubereiten."
Steirische Krensuppe, Rote-Bete-Nocken
Ein Rezept aus der Regionalküche, etwas verfeinert durch die Nocken aus Kartoffeln und roten Bete. Nicht nur ein optisch sehr attrektives Gericht.
Steirischer Kürbisstrudel
Vielleicht ist erst mit dem Lied von STS "I will ham nach Fürstenfeld" die Steiermark ins Bewußtsein der Nicht-Steirer gerückt . Jedenfalls stellt sich das aus münchner (Oktoberfest-)Sicht so dar.
Tartiflette mit Reblochon
Kartoffeln, Speck und Reblochon, das Ganze überbacken und dazu einen kleinen Salat, ein Gericht aus Savoyen - fast traditionell.
Tomates à la Provençale
Eine klassissche Beilage zu Lammbraten in der Provence. Was viele aber nicht wissen: Traditionell werden diese Tomaten zusammen mit Spiegeleiern als vollweritges Essen serviert. Sehr lesenswert: "La Provence gourmande de Jean Giono" (nur franz.).
Zwiebelgratin mit süßen Zwiebeln aus den Cevennen
Dieses Zwiebelgratin ist schnell gemacht, aber ein wirklich außergewöhnliches Gericht wird es, wenn man die empfohlenen Zutaten verwendet: Süße Zwiebeln der Cervennen und schwarzen Sarawak Pfeffer.