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Grundrezepte und Saucen
In dieser Rubrik finden Sie spezielle Saucen, die sich nicht aus dem Kochprozess selbst ergeben. Außerdem werden hier Grundzubereitungen erläutert, die immer wieder Bestandteil von Rezepten sind.
Sauce Aïoli
Eine allgegenwärtige Sauce in der Provence - sehr kräftig und nachhaltig, begleitet sie eine Vielzahl klassischer Rezepte: Als Rouille die Bouillabaisse oder andere Fischsuppen, die
Beurre manié
Die Beurre manié ist eine Mehlbutter, die sich sehr gut zum Binden von Saucen, insbesondere Rotweinsaucen eignet (siehe beispielsweise >>>>Coq au Vin). Sie wird erst kurz vor dem Ende zugegeben, wenn die Sauce zu dünnflüssig ist.
Blätterteigplatten zum Belegen
Blätterteig eignet sich vorzüglich als Grundlage für kalte Vorspeisen oder Desserts. Hier zeigen wir wie man sie perfekt macht und interessant belegt . Zumindest z.T. kann man das auch gut vorbereiten, so dass vor dem Servieren nur noch die "Endfertigung" erforderlich ist.
Blindbacken
Das Blindbacken hat nichts mit der Sehkraft des Bäckers zu tun und ist auch keine Variante des Spiels "Blinde Kuh", sondern bezeichnet das Backen einer Teigform, die später gefüllt werden kann.
Churrasco mit Chimichurri
Churrasco, Fleischstücke über offenem Feuer gegrillt, gehört zu den argentinischen und brasilianischen Nationalgerichten. Dazu wird in Argentinien häufig "Chimichurri" gereicht.
Citrons confits (eingemachte Zitronen)
Bestandteil nicht weniger Gerichte in Frankreich, aber insbesondere auch der marokkanischen Küche, bekommt man diese Salz-Zitrone - wie sie auch genannt wird - in Frankreich auf Märkten und in Supermärkten.
Court-Bouillon
Die Court-Bouillon ist eine Würzbrühe zum Garen von Fisch oder Fleisch (wörtlich übersetzt "Kurze Brühe"). Sie besteht aus Wasser oder manchmal auch Fond, Gemüse, Kräutern, Salz und Pfeffer. Sie soll die zu garenden Stücke bereits beim (Vor-)Garen aromatisieren. Dementsprechend vielfältig sind die möglichen Zutaten. Jeder Koch schwört auf eine etwas andere Zusammensetzung. Hier die Court Bouillon für Fische und Meeresfrüchte
Eingelegte Tomaten - Tomates confites
Diese Tomaten passen zu einer Vielzahl von mediterranen Gerichten.
Englische Creme (Créme anglaise)
Die englische Creme ist eine im Wasserbad aufgeschlagene Creme aus Eiern, Zucker und Milch, meist aromatisiert mit Vanille. Verwandt ist sie mit dem Sabayon, das jedoch nicht cremig sondern schaumig sein muss. Sie ist Basis z.B. für die bayerische Creme, die Buttercreme oder für Eiscreme. Normalerweise als Creme eingesetzt, kann man sie auch dünnflüssiger als Dessertsauce verwenden.
Garen von TK-Meeresfrüchten
Nicht immer bekommt man weitab des Meeres frische Meeresfrüchte und ist deshalb auf tiefgekühlte Ware angewiesen. Hier ein paar Tipps wie man sie behandelt, damit sie besonders gut gelingen.
Gougère
Käsewindbeutel zum Wein oder als Übergang zum Dessert. Eine schöne Form ein Essen noch mit etwas Wein ausklingen zu lassen, bevor das Dessert das Mahl abschließt und die Gäste hoffentlich bald gehen.
Kaninchenjus
Dieser Jus eignet sich als Basis für eine ganze Reihe von Kaninchengerichten in Sauce und auch zum verstärken von Kaninchensauce für Nudelgerichte.
Mayonnaise
Eine sehr vielseitige Sauce, die alleine stehen kann, die aber auch häufig zusätzlich aromatisiert wird oder Bestandteil anderer Saucen wird. Hier eine Zusammstellung häufiger Rezepte und eine kleine Reparaturanleitung.
Quatre & Cinq épices
Eine klassische französische Gewürzmischung für Terrinen oder Marinaden und eine chinesische. Bei uns nicht immer leicht zu finden, deshalb hier eine kleine Rezeptanleitung.
Rotweinsauce
Wie bei (fast) allen Weinsaucen muss die Qualität des verwendeten Weins nicht die allerfeinste sein, zumindest wenn der Wein stark reduziert wird. Grundsätzlich gilt für mich die Regel, nur Wein verwenden, den man auch trinken würde.
Sauce Béarnaise
Eine Buttersauce der klassischen französischen Küche. Diese Sauce ähnelt der Sauce hollandaise, ist jedoch etwas kräftiger gewürzt und bekommt ihr besonderes Aroma vom Estragon. Sie eignet sich zu Spargel, passt aber auch zu gedünstetem oder gebratenem Fisch. Der Klassiker: Châteaubriand mit Sauce Béarnaise und feinen Frühlingsgemüsen (Spargel, Erbsen, Karotten ...).
Sauce gribiche
Eine sehr vielseitig verwendbare und schnell gemachte Sauce mit Eiern, Olivenöl, Senf und Kräutern. Besonders gut zu Spargel, Artischocken, Zunge, Kalbskopf und gekochtem Rindfleisch.
Schneckenbutter
Viele Schneckengerichte werden mit relativ viel Knoblauch zubereitet. Die klassischen Schnecken im Elsaß oder Burgund mit Schneckenbutter, andere mit Aioli. Die Schneckenbutter lässt sich sehr gut vorbereiten und hält sich längere Zeit in der Tiefkühlung.
Tomates confites
In der Saison die besten Tomaten kaufen, im Ofen trocknen und in Olivenöl konservieren - so bekommen Sie den Sommer auch im Winter auf den Tisch. Und das Trocknen konzentriert die Aromen von guten Tomaten, so dass sie die Gerichte sehr verfeinern und auch optisch aufwerten.