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Geflügel
Die geschmackliche Bandbreite bei Geflügel ist sehr groß: Sie reicht von den hellen Fleischsorten bei Huhn, Pute, Kaninchen über Wachtel, Ente, Gans bis hin zu Taube - nicht zu vergessen die verschieden Wildgeflügelsorten. Leider gibt es diese nur noch fast auschließlich aus Zuchtbeständen. Die "Echten" sind sehr viel besser, aber auch "echt" sehr viel teurer. Zu dieser Geschmacksvielfalt, kommen auch sehr unterschiedliche Garmethoden: Die Größe des Geflügels bietet die Möglichkeit sie im Ganzen, in Stücken, ausgelöst oder geschnetzelt zuzubereiten. Kein Wunder, dass es in allen Küchen dieser Welt viele sehr gute Rezepte gibt.
Wildgeflügelrezepte finden Sie, wie auch Rezepte mit Wildkaninchen, in der Rubrik Wild. Rezepte mit Hauskaninchen ordnen wir - wie in Frankreich üblich - hier unter "Geflügel" mit ein, auch wenn wir natürlich wissen, dass sie zwar Eier legen, aber nicht fliegen können. Dennoch: Das Fleisch und die Zubereitungsarten lassen diese Zuordnung durchaus sinnvoll erscheinen.
Blanquette vom Huhn mit Spargel
Blanquette nennt man Ragouts von meist weißem Fleisch in hellen Soßen, bei denen im Gegensatz zu Fricassées, das Fleisch gesondert von den übrigen Zutaten in Brühe gegart wird. Gebunden werden die Saucen mit etwas Mehlbutter und Ei.
Brathuhn, Thymian, Knoblauch "im Hemd"
Ein Klassiker der provenzalischen Küche und ein perfektes Familienessen. Relativ schnell zubereitet und sehr aromatisch kann man dafür sowohl ganze Hühner, als auch Hühnerteile (z.B. ausgelöste Schenkel) verwenden.
Coq au Vin
Eines der klassischen Hühnergerichte Frankreichs. In der luxuriösen Variante als "Coq au Chambertin", heute im Hinblick Hinblick auf die Preise des Chambertin aber eher unangebracht*. Eine Flasche fruchtiger Côtes du Rhône geht sehr gut und schön ist es,
Ente auf zweierlei Art
November, Dezember sind die Monate, wo Enten und Gänse besonders gut schmecken. Hier ein Rezept, bei dem die Ente zerteilt wird und Brust sowie Keulen unterschiedlich gegart werden. Das macht Sinn, wel sie nicht nur unterschiedliche Garzeiten haben, sondern auch sehr unterschiedliches Fleisch.
Entenbrust gegrillt auf Linsen
Wir lieben Linsengerichte heiß und innig, würden dafür allerdings niemals das Erstgeburtsrecht verkaufen. Aber zusammen mit einer gegrillten oder gebratenen Ente, Taube oder Wachtel kämen wir zumindest ins Grübeln.
Entenbrust Julie Andrieu
Julie Andrieu ist seit 1994 Food-Journalistin in Frankreich, hat ihre eigenen Fernsehsendungen und viele Bücher zum Thema geschrieben. Selbst Kochstars wie Alain Ducasse sind des Lobes voll über die jetzt 45-Jährige. Das Rezept für diese Entenbrust gehört
Entenbrust und Keule auf zweierlei Art
So schön das Braten von ganzen Vögeln ist, so schwierig ist es auch. Brust und Beine haben unterschiedliche Garzeiten und/oder die Brust eignet sich eher zum Braten, die Keulen eher zum Schmoren. Dem trägt diese Zubereitung Rechnung.
Ganskeule gefüllt
Eine Gans im Ganzen zuzubereiten ist nicht jedermanns Sache. Ganskeulen sind wesentlich einfacher zu handhaben. Wenn man sie - wie hier - mit Gansfleisch füllt ergeben sie ein attraktives, sehr gutes Essen.
Hahn im Gelben Wein (Coq au Vin jaune)
Ein regionales Rezept, das Morcheln aus dem Jura (heute eher aus dem ehemaligen Jugoslawien) und die berühmten Bresse-Hühner mit einem ganz besonderen Wein verbindet - dem gelben Wein.
Kaninchen in Senf-Weißwein-Sauce
Ein klassisches Rezept aus Frankreich, mit einer Sauce, die ganz ausgezeichnet zur Kaninchenkeule passt. Und es ist ein Gericht, das geradezu einen trockenen Chablis fordert. Schon ein Petit Chablis
Kaninchen mediterrane Art
Gerichte mit Kaninchen gehören in Italien, Spanien oder in Frankreich zu den Speisen, für die es nicht nur viele Zubereitungsarten gibt, sondern sie stehen auch regelmäßig auf dem Speisenplan, sei es zuhause oder im Restaurant.
Kaninchenrücken mit seiner Leber
Ein beliebtes Gericht von der südlichen Rhône. Sehr gut passen dazu die Rotweine aus diesem Gebiet, insbesondere auch ein Châteeuneuf-du-Pape - auch in der Sauce.
Marinierte Hühnerbrust mit Kräutern und Zitrone
Ein Rezept, das sehr frisch schmeckt durch die Zitrone und die Kräuter. Es ist damit eine gutes Gericht für sommerliche Temperaturen. Vor allem, weil es auch sehr gut als Vorspeise kalt gegessen werden kann und dann auch sehr gut vorbereitet und im Kühlschrank aufgehoben werden kann.
Poulet de Bresse "Mère Blanc"
Georges Blanc ist nicht nur ein ausgezeichneter Koch, er ist auch Präsident des Verbands der Bressehuhnzüchter. Diese Funktion wurde ihm zwar nicht in die Wiege gelegt, aber dafür das Rezept seiner Großmutter zusammen mit 2 Michelin-Sternen.
Täubchen in Rotweinsauce
Dieses Rezept ist eine klassische Zubereitung für Tauben. Durch das Auslösen von Schenkeln und Brüsten, lässt sich das Fleisch optimal braten und die Karkassen ergeben zusammen mit den zerdrückten Lebern eine gute Grundlage für die Rotweinsauce.
Taubenbrust auf Artischocken
Das Grundrezept sind die Täubchen in Rotweinsauce, die hier sehr wohlschmeckend ergänzt werden durch Artischockenböden, Artischockenpüree sowie Pfifferlinge und Erbsen.