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Beilagen und Gemüse
Unter dem Schlagwort "Mittelmeerdiät", eher ein Marketingbegriff als eine echte Ernährungsform oder gar eine Diät, werden idealtypisch Elemente der mediterranen Küche zusammenfasst. Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass durch eine solche Ernährung sowohl das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen, als auch das von Krebs oder Alzheimer reduziert wird. Wie bei fast allen diesen Untersuchungen gibt es allerdings auch andere Interpretationen der Ergebnisse. Neben Olivenöl gehören zu den Elementen dieser Ernährungsform der eingeschränkte Genuß von (rotem) Fleisch und sehr viel Gemüse. Auch der moderate Genuß von Rotwein ist danach der Gesundheit förderlich.
Beaujolais-Nudeln
Ein schöne kleine Beilage für ein kurzgebratenes Stück Wild.
Broccoli-Spargel-Pfanne
Ein Gericht für das Frühjahr, wenn es Spargel und jungen Broccoli gibt. Geeignet sowohl als Beilage, als auch als Vorspeise.
Cavolo nero
Eine toskanische Kohlvariante, die unter vielen Namen daherkommt, am häufigsten jedoch als Schwarz- oder Palmkohl. Dieses Gemüse ist fester Bestandteil der toskanischen Winterküche, z. B. zu Schweinecarré toskanisch.
Couscous mit Gemüse
Hier ein Couscous-Rezept, das sowohl als Beilage zu Lamm (beispielsweise Lammhaxe orientalisch), als auch als eigenständiges Gericht sehr gut schmeckt.
Galettes de Polenta
Polenta, in Italien eine beliebte Beilage, wird auch in Frankreichs Süden geschätzt. Hier ein Rezept, bei dem die Polenta nicht cremig serviert wird, sondern gebraten, z.B. als Beilage zu geschmortem Rindfleisch in einer Rotweinsauce (Ochsenbäckchen provenzialisch).
Gobbi in parmigiana
Ein geniales Gemüse-Gericht, das komplett den Aufwand lohnt, der für die Vorbereitung der Karden nötig ist.
Goldnavetten gebraten
Eine kleine gelbe Rübe, die die Franzosen "Boule d'Or - Goldkugel" nennen. Sie eignet sich sehr gut als Beilage zu gebratenem Fleisch, z.B. zu einer Entenbrust passt ihr leicht süßlicher Geschmack besonders gut.
Grüner Spargel gratiniert
Ein schnell zu machendes sehr wohlschmeckendes Gericht. Man kann es als Hauptgericht zubereiten, aber auch als Vorspeise oder als Beilage. Das Alter des verwendeten Parmesans bestimmt die Intensität der Aromen.
Kartoffel-Sellerie-Pürée
Diese Beilage zu geschmorten Rindfleischgerichten mit kräftigen Saucen - z.B. Ochsenbäckchen provenzalisch, auch Rouladen, Täubchen etc. - erfreut den Esser immer wieder.
Kartoffelgnocchi
Nudeln - von Spaghetti bis Testaroli- prägen die italienische Küche. Dabei werden manchmal die Kartoffelklöschen (Gnocchi di patate) vergessen, die mit vielen Saucen auch ganz hervorragende zweite Gänge ergeben oder als Beilage wunderbar mit Fleisch und Fisch harmonieren. Hier das Grundrezept und einige Tipps.
Kürbis Chutney
Ein besonders aromatischer Chutney, der sehr gut zu allen indischen Gerichten passt, aber auch zu kaltem Braten, bestimmten Wurstsorten oder zu frittiertem Gemüse.
Linsen als Gemüse, Salat, Suppe oder Eintopf
Linsen sind nicht nur ein sehr gesundes Gemüse, sondern auch eine sehr schöne Begleitung für gebratenes Geflügel oder gegrilltes Schweinefleisch. Auch Eintöpfe oder Suppen schmecken sehr gut.
Mairübchen mit Kerbelsahnesauce
Für alle Rübenfans sind die zarten Mairübchen eine besondere Freude. Zusammen mit der Kerbelrahmsauce können sie einen eigenständigen Gang bilden oder sie passen sehr gut zu allen Braten in Sauce. Die verwandten Rübensorten wie Teltower Rübchen oder die franz. Navets konnen auf die gleiche Art und Weise zubereitet werden.
Maronen glasiert mit Wurzelgemüse
Der Aufwand für diese Beilage ist relativ hoch, wenn man alle Gemüse einzeln zubereitet. Es ist so aber auch besonders gut, weil der jeweilige Eigengeschmack voll erhalten bleibt.
Maronen mit Fenchel und kleinen Zwiebeln
Dieses Gericht eignet sich sehr gut als Beilage zu Wildgerichten, sehr gut schmeckt es aber auch zu gebratenem Huhn oder Perlhuhn.
Maronen geschmort mit Zwiebeln
Hier ein Rezept aus den Cevennen, wo sowohl Zwiebeln angebaut werden (z.B. die süßen Zwiebeln der Cervennen), als auch viele Wälder mit Edelkastanien zu finden sind. Gut zu Wild, Gans und Ente.
Maronensoufflée
Auch die "cucina povera", die Küche der armen Leute (auf dem Land) bietet Genüsse der besonderen Art. Mehr über Maronen unter Produkte.
Peperonata
Eine Beilage mit Paprikaschoten, Knoblauch und Olivenöl für gebratenes Fleisch, insbesondere eine schöne Lammkeule oder auch kalt als Vorspeise.
Piperade basquaise
Eines dieser kräftig gewürzten, sehr schmackhaften Gerichte, die die baskische Küche auszeichnen. Mit oder ohne Eier zubereitet kann die Piperade Beilage sein oder - meist mit Schinken und Brot serviert - auch Hauptmahlzeit.
Ratatouille
Ein sommerliches Gemüserezept aus der Provence, das wunderbar zu gebratenem oder gegrilltem Lammfleisch schmeckt, aber auch kalt als Vorspeise.
Saisonales Mischgemüse
Hier eine kleine Gemüsebeilage, deren Zutaten man je nach Jahreszeit variieren kann und die mit unterschiedlichen Gewürzen und Kräutern zu jeder Haupzutat passen.
Schwäbischer Kartoffelsalat
Eine wunderbare Beilage - auch dann, wenn man ihn nicht wie oft im Schwabenland zusammen mit Spätzle zum Rahmbraten isst.
Schwarzwurzeln
Dieses wohlschmeckende Gemüse findet man viel zu selten auf der Speisekarte - ob im Restaurant oder zuhause. Das liegt vielleicht auch daran, dass viele vor dem Aufwand des Schälens und der Vorbereitung zurückschrecken. Dabei ist das wirklich nicht so schlimm.
Spargel mit jungen Erbsen
Noch ein Gericht für das Frühjahr, wenn es Erbsen und Spargel frisch gibt. Ein Gericht, das sowohl als Vorspeise, als auch als Beilage zu gebratenem, hellen Fleisch gegessen werden kann.
Spinat-Sauerampfer-"Schmelz"
Fondue wird im Deutschen praktisch ausschließlich mit dem Käse- oder Fleisch-Fondue oder seinen Abarten assoziiert. In der französischen Küchensprache werden aber alle Gerichte, bei denen etwas durch Dünsten "geschmolzen" wird, als Fondue bezeichnet (von "fondre" schmelzen).
Spinattörtchen mit eingemachten Zitrusschalen
Eine schöne Beilage zu gebratenem Fisch oder Fleisch, aber mit einem kleinen Salat (Mesclun) kann man sie auch wunderbar als Vorspeise servieren.
Tian de Courgettes (Zucchini-Tomaten-Gratin)
Dieses Gemüsegratin mit Tomaten, Zwiebeln und Zucchini trägt den alten provenzalischen Namen "Tian ". Er kommt aus dem Griechischen und bezeichnet eine glasierte Keramikplatte mit einem etwas höheren Rand. Das ist die Form, in der das danach benannte Gericht gemacht wird.
Tomates à la Provençale
Eine klassissche Beilage zu Lammbraten in der Provence. Was viele aber nicht wissen: Traditionell werden diese Tomaten zusammen mit Spiegeleiern als vollweritges Essen serviert. Sehr lesenswert: "La Provence gourmande de Jean Giono" (nur franz.).
Zucchini mit Kardamom
Eine Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Lamm, aber auch zu einem kräftig gewürzten Schweinebraten.