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Kalte Vorspeisen, Salate
Vorspeisen, egal ob kalt oder warm, lassen der Phantasie am meisten Spielraum. Deshalb nehmen diese Gerichte in unserer Rezeptdatenbank auch den größten Raum ein. Immer wieder lassen sich solche Vorspeisen auch als ganzes Gericht servieren.
Anchovisbrötchen katalanisch
Dort wo die Pyrenäen steil ins Mittelmeer abfallen liegt Collioure. Berühmt für sein Licht, die Maler, die dort Anfang des 20. Jahrhunderts malten (Matisse, Dufy, Derain, Picasso) und seit alters her für seine in Salz eingelegten Sardellen (Anchovis).
Anchovistörtchen
Eine sehr aromatische, sehr schön anzusehende und wohlschmeckende Vorspeise. Die Blätterteiggrundlage lässt sich vorbereiten, auch die einzelnen Zutaten, so dass sie sehr schnell angerichtet ist.
Artischocken orientalisch
Artischocken sind nicht nur sehr gesund und wohlschmeckend, sondern lassen sich auch sehr vielfältig zubereiten. Hier gedünstete junge Artischocken, die kalt als Salat gegessen werden, als Vorspeise oder als Beilage zu Gegrilltem.
Auberginenkaviar
Wenn überhaupt Kaviar, dann Kaviar für Arme. Sie finden hier 2 Zubereitungsarten. Eine mit einer etwas feineren Konsistenz, die zweite eher so wie Kaviar.
Avocado mit Meeresfrüchten
Als "Shrimps-Cockteil" eine klassische Vorspeise der gepflegten Hotelküche, dennoch sehr empfehlenswert und gut. Auch wenn man dieses Gericht das ganze Jahr zubereiten kann, schmeckt es im Sommer gut gekühlt besonders gut, evtl. mit einem Glas guten Champagner.
Ballotine von der Ente
Braucht ein wenig Geschicklichkeit und Zeit, lohnt aber den Aufwand. Über einige Tage oder mehrere Menüs eine sehr gute kalte Vorspeise.
Caponata
Eine in Süditalien und insbesondere in Sizilien beliebte Vorspeise mit gebratenen Auberginen, die kalt oder lauwarm serviert wird.
Caponatina
Wer die wunderbaren Kriminalromane von Andrea Camillieri kennt, der erinnert sich vielleicht auch an das eine oder andere Gericht, das Commissario Montalbano mit großem Behagen verspeist.
Carne cruda
Ein klassisches Gericht aus Piemont: Mit dem Messer gehacktes, rohes Kalbfleisch - mariniert und evtl. mit rohen Steinpilzen oder weißen Trüffeln verfeinert.
Carpaccio von der Jakobsmuschel
Eine sehr attraktive und wohlschmeckende Vorspeise, wobei man für dieses Carpaccio wirklich erstklassige, frische Jakobsmuscheln braucht.
Ceviche mit zweierlei Paprikaschoten
In den letzten Jahren ist diese - ursprünglich aus Peru stammende - Art der Zubereitung regelrecht in Mode gekommen.
Cima di Rape Salat
Als Gemüse oder auf der Pizza kennt man diesen "wilden" Brokkoli, der in Süditalien angebaut wird, weniger aber als Salat.
Ei segelt mit Schnittlauch*
Nicht nur der Titel ist originell, originell ist auch die Idee, Frühstückseier wie bei einer Segelregatta schwimmen zu lassen, sie dabei vorsichtig zu garen und mit Schnittlauch und aromatisierter Sahne kalt-warm zu verbinden. Autor: Alain Passard, Dreisternekoch in Paris.
Fenchelmarmelade
Nicht jeder mag den Geschmack von Fenchel. Dabei ist es ein wunderbares Gemüse, überbacken mit Parmesan oder wie hier kalt als "Marmelade".
Gazpacho
Hier eine Variation des Gazpacho Sevilla - so wie es angeblich die Araber schon in Andalusien zubereitet haben.
Gazpacho mit gebeizter Forelle
Ausnahmsweise ein grüner Gazpacho und ein wunderbar erfrischendes Gericht für heiße Tage, das in vielfältiger Weise variiert werden kann.
Gazpacho Sevilla
Der Gazpacho ist in Südspanien so weit verbreitet, dass es nicht ganz einfach ist, die originäre Zubereitung heraus zu bekommen. Zu viele historische oder regionale Veränderungen gibt es.
Geeiste Gurkensuppe mit Shrimps
Kalte Gurkensuppen gehören zusammen mit den diversen Gazpachos zu Klassikern der Sommerküche. Dabei gehört der Dill fast immer dazu und es gibt sie mit oder ohne Einlage.
Guacamole mit Rote-Bete-Chips
Statt der Tacos, die es üblicherweise zur Guacamole gibt, hier selbst gemachte rote Bete Chips.
Jahrgangssardinen mit Paprikacreme
Wie groß der Unterschied zwischen sorgfältig aus guten Grundprodukten hergestellten Konserven im Verhältnis zu "Industrieware" ist, merkt man an diesen Jahrgangssardinen sehr deutlich.
Jahrgangssardinen, Chioggia-Bete frittiert
Auch wenn Jahrgangssardinen für manchen etwas sehr anspruchsvoll klingt: Es ist ein tolles Lebensmittel. Die Aromen der Ölsardinen vertragen sich sehr gut mit leicht würzig-süßen Elementen (Jahrgangssardinen mit Paprikacreme) und wie hier mit der Süße der Chioggia-Bete.
Kaninchenpastete mit Essigfrüchten
Pasteten gehören zur Hohen Schule des Kochens. Aber auch wer noch nie eine Pastete oder Terrine gemacht hat, kommt sicher mit diesem Rezept klar.
Salat mit Karden
Dieses in Deutschland eher seltene Gemüse, ist in Italien und Frankreich durchaus beliebt. Hier ein Rezept für einen Karden-Salat.
Kichererbsensalat
Kichererbsen sind sehr gesund und enthalten viel Eiweiß und Vitamine. Wichtig ist, dass man sie - wie andere Hülsenfrüchte auch - nur gekocht verzehrt, weil beim Kochen der enthaltene Giftstoff Phasin zerfällt.
Kleine Paprikaschoten mit Brousse du Rove
Eine schöne kleine Vorspeise, die man gut vorbereiten kann. Leider bekommt man bei uns keine Brousse, aber auch mit Ziegenquark schmeckt sie sehr gut.
Kohlrabi-Carpaccio
Dieses Kohlrabi-Carpaccio ist sehr frisch und leicht. Man nimmt am Besten einen guten Gemüsehobel, um die feinen Kohlrabi-Scheiben zu erhalten.
Kohlrabisalat mit Kapern und Frühlingszwiebeln
Kohlrabi hier einmal als Salat. Zusammen mit den Lauchzwiebeln und den Kapern sehr aromatisch.
Lachstatar auf Linsen
Eine Kombination, die vielleicht nicht unmittelbar einleuchtet, die aber sehr, sehr gut ist und auch optisch etwas hermacht.
Milchbrätlinge in Olivenöl
Diese Pilze bekommt man nicht so häufig, aber sie sind sehr schön fest und eignen sich, wie der Name schon sagt, sehr gut zum Braten.
Ochsenfleisch in Senfmarinade
Karl Lagler ist ein ganz ausgezeichneter Winzer in Spitz, der nicht nur tolle Weine macht, sondern auch ein Hotel führt und bis 2013 sicher einen der besten Buschenschänke (Heurigen) in der Wachau hatte.
Oktopussalat
Ich liebe Oktopus und ganz besonders diesen Salat. Oft sind die Oktopusse so groß, dass ich einen Teil grille und den Rest zu diesem Salat verarbeite - ein Fest für mich und alle, die daran teilhaben.
Pfifferling-Kartoffel-Tatar
Eine Vorspeise mit zwei Zutaten, die sich sehr gut ergänzen und den Speiseplan während drr Pilz-Saison bereichern.
Polentasalat mit Kapern und Tomaten
Sommersalat einmal etwas anders: Sehr würziges und frisches Gericht durch die Kapern und die Tomaten.
Poutargue auf Landbrot
Ein altes, traditionelles Fischeressen aus der Provence, das durch die Überfischung zur Luxusdelikatesse geworden ist.
Ratatouille im Glas
Ratatouille ist ein typisches Sommergemüse aus der Provence. Hier zubereitet als kalte Vorspeise oder als Amuse-bouche - wunderbar an heißen Sommertagen.
Renkenmatjes auf Wintergemüse
Die Schonzeit am Chiemsee ist vorbei und man bekommt wieder die wunderbaren Renkenmatjes (z.B. bei der Fischerei Lex auf der Fraueninsel) auch per Online-Bestellung. Hier ein Rezept dazu mit Wintergemüsen.
Saiblingstatar mit dreierlei Paprikacremes
Herbert Hintner ist Chefkoch der "Rose" in Eppan/Südtirol. Seine Küche wird seit vielen Jahren in allen wichtigen Gastro-Führern ausgezeichnet.
Salade Mechouia
Ein provenzalisches Rezept, stark beeinflusst von der nordafrikanischen Küche, was sich nicht nur im Namen ausdrückt.
Salade niçoise
Eine wunderbare Vorspeise oder auch Hauptgericht für heiße Tage, darüber besteht Einigkeit. Über die Rezeptzutaten tobt jedoch ein immer wieder aufflammender Streit. Probieren Sie einfach einmal mein nachstehendes Rezept - die "wahre" Salade niçoise - und wandeln Sie es ab, wenn es Sie danach gelüstet.
Sardinen "König des Pastis"
Der Roi de Cassis ist eine Institution in Cassis mit einem Wein- und Spirituosenladen, sowie einem Ausschank mit kleinen Speisen. Das alles etwas versteckt, aber ganz in der Nähe des Hafens.
Spargel, Pampelmuse, Yoghurt
Bei manchen Rezepten leuchten die Kombination der Zutaten nicht unmittelbar ein. Umso schöner, wenn man bei Ausprobieren feststellt, dass sie sehr wohl zusammenpassen. Aber das ist bei dem "Erfinder" des Rezepts kein Wunder: Starkoch Mauro Colagreco.
Spargelsalat grün-weiß
Dieser Spargelsalat ist schnell gemacht und ergibt eine wunderbar leichte, frische Vorspeise.
Spargelspitzen mit Artischocken
Das Frühjahr ist die Zeit , in der viele junge Gemüse auf den Markt kommen. Hier sind es Artischocken, Spargel und frische Kräuter.
Taboulé, Avocado, Limone
Diese nordafrikanischen Salate aus frischen Gemüsen, Kräutern & Hartweizengries (Couscous) sind ideale Gerichte für den Sommer und schnell gemacht.
Felchen Tartine
Ein klassisches Bistro-Rezept: Einfach, schnell gemacht und sehr wohlschmeckend. Es kann auch mit geräucherter Forelle, Renke oder einem Saibling zubereitet werden und natürlich auch mit einer Maräne aus den Mecklenburger Seen.
Tatar von Renken-Matjes
Renkenmatjes sind eine Spezialität der Chiemseefischer und speziell von unseren Lieblingsfischern - Thomas & Florian Lex auf der Fraueninsel. Sie eignen sich für vielerlei Zubereitungen - hier als Tatar mit Gurken.
Thunfischfilet in Olivenöl
Wer nur Dosenthunfisch kennt, wird überrascht sein wie gut selbst eingelegter Thunfisch ist, dank guten Olivenöls und einer sehr schonenden Garmethode.
Thunfischsalat Größenwahn - revisited
Es gibt Gerichte, die einem ein Leben lang in Erinnerung bleiben. Nicht, weil sie so außergewöhnlich gut gewesen wären, sondern weil sie zu einer besonderen Zeit gehörten und weil viele Erinnerungen damit in Zusammenhang stehen.
Tomatentatar, Artischocken, Parmesan
Eine kalte Vorspeise für heiße Tage im August und mit den - hoffentlich - besten Tomaten des Jahres.
Wintersalat: Fenchel-Radicchio-Orange
Eine etwas ungewöhnliche Zusammenstellung, aber durchaus logisch. Jahreszeitlich werden die Zutaten angeboten und die Orange verbindet sich gut mit dem Fenchel-/Olivenöl-Aroma und mindert den Bitterton des Radicchio.
Ziegenquark mit Grillgemüsen
Ein Gericht für heiße Tage oder ein schöne leichte Vorspeise. Bei den Gemüsen kann man wunderbar variieren und unterschiedliche saisonale Gemüse verwenden.
Ziegenquark-Torte
Nicht nur als Vorspeise, auch als besonderer Käsegang oder auch als sommerliches Hauptgericht einsetzbar.