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Fisch
Bei Fischgerichten gilt etwas Ähnliches, wie das was wir bei Geflügel gesagt haben. Es gibt eine ungeheure Vielfalt an unterschiedlichen Salz- oder Süßwasserfischen und sonstigem Meeresgetier und eine entsprechnde Vielfalt an Garmethoden und Zubereitungsarten. Alle diese Gerichte lassen sich sowohl als Hauptgang, als auch als Zwischengericht servieren, oft auch als Vorspeise. Fischspeisen gehören sicher zu unseren bevorzugten Gerichten.
Adlerfisch auf Petersiliencreme
Es eigenen sich viele Meerfische für diese Zubereitung, wenn man sie auf der Hautseite braten kann. Wolfsbarsch, Dorade, alle Brassen oder - wie hier auf dem Foto, ein Filet vom Peterfisch.
Aïoli Géant
oder auf deutsch - das grosse Aioli - ein Gericht, das in keiner guten provenzalischen Küche fehlen sollte. Gedünsteter Fisch mit Gemüse, hartgekochten Eiern und Aioli, der berühmten Knoblauchmayonnaise.
Bourride
Dieses Gericht duftet (und schmeckt) nach Provence und gehört zu den Klassikern der südfranzösischen Küche.
Bratheringe
Kein Hexenwerk und wirklich gut sind selbstgemachte Bratheringe mit Bratkartoffeln und einem kleinen Salat. Wichtig ist, dass man eine gute Marinade macht.
Fregola con le arselle
Da ist viel zu erklären: Zunächst einmal der Name des Gerichts auf deutsch: Venusmuscheln mit sardischen Nudeln. Dann aber auch noch - was sind fregole oder arselle?
Langoustinen und Gambas in parfümierter Butter
Eine einfache, aber sehr gute Zubereitung. Sie eignet sich sowohl als Amuse bouche mit kleineren Exemplaren, als auch als Vorspeise oder Zwischengericht.
Hecht oder Zander "elsässer Art"
Im Ganzen im Ofen gebraten, zusammen mit Zwiebeln, Riesling und Sahne ergibt dies ein wunderbares Gericht, um die besten Rieslinge zu öffnen.
Jakobsmuscheln mit Lauch und Tomaten
Jakobsmuscheln sind sehr wohlschmeckend und auf vielerlei Arten zuzubereiten. Viele Rezepte sind auch ohne großen Aufwand realisierbar.
Lachsschnitzel in Sauerampfersauce
Ein klassisches Rezept der sog. Nouvelle Cuisine, das aber nichts von seiner Spannung verloren hat. Relativ einfach zu machen (man darf die Schnitzel nur nicht totbraten).
Matelote de Lotte
Meine Mutter heißt Lotte - Lieselotte um genau zu sein. Das Rezept hat aber gar nichts mit ihr zu tun. Kein Wunder - ihre Kochkünste waren nicht gerade berühmt.
Miesmuscheln in Tomatensauce
Miesmuscheln können sehr vielfältig zubereitet werden. Am besten von den traditionellen Zubereitungen schmecken uns die in einer guten Tomatensauce.
Oktopus gegrillt
Oktopusfleisch ist sehr wohlschmeckend, auch wenn es nicht besonders intensiv schmeckt. Mit den Grill-Aromen passt es sehr gut zu Kartoffeln.
Pochouse - Fischsuppe von der Saône
Es gibt in Frankreich viele regionale Bezeichnungen für Fischsuppen bzw. Fischeintöpfe, z.B. die Pochouse.
Rougets au Basilic
ist ein modernes Rezept aus Frankreichs Süden, das man inzwischen durchaus als klassisch bezeichnen kann.
Schwertfisch "a ghiotta"
In der sizilianischen Küche spielt Schwertfisch eine große Rolle. Hier ein Rezept, das im Original noch 2 weitere Spezialitäten Süditaliens hinzufügt: Tropea-Zweiebeln und die seltenen weißen Oliven.
Schwertfischröllchen gefüllt
Schwertfisch gibt es in Sizilien an jeder Straßenecke zu kaufen. Er ist fester Bestandteil der süditalienischen und insbesondere sizilianischen Küche. Die "involtini ripieni di pesce spada" gehören dabei zu den Klassikern.
Seafood-Gröstl
Warum sollen Gerichte nicht auch mal lustige Namen haben. Das Tiroler Gröstl zusammen mit dem amerikanischen Seafood klingt schon etwas merkwürdig, aber sehen Sie selbst:
Seeteufel oder Gambas glasiert
Schnell gemacht und trotzdem attraktiv und wohlschmeckend, kann man durch etwas andere Gewürze den Geschmack dieser Zubereitung sehr gut variieren.
S
oupe de roche (Felsenfischsuppe)
Eine klassische Fischsuppe aus Frankreichs Süden. Ähnliche Rezepte gibt es auch in Spanien oder Italien. Die Schwierigkeit besteht darin, dass man die für das besondere Aroma erforderlichen kleinen Felsenfische bei uns nicht bekommt.
Steinbutt mit Capuns Sursilvans
verbindet den Fisch mit seinem festen Fleisch aus dem Atlantik durchaus wohlschmeckend mit einem traditionellen Gericht aus dem Kanton Graubünden (Schweiz).
Steinbutt, Tian provençal
Steinbutt ist einer des besten Fische mit zartem und gleichzeitig festen Fleisch, wenig Gräten und einem kräftigen, aber auch feinen Geschmack.
Warmer Stockfisch-Salat mit Sardellen-Kapern-Olivenöl-Sauce
Stockfisch - der gesalzene und getrocknete Kabeljau - ist im gesamten Mittelmeerraum verbreitet und es gibt eine Vielzahl von Gerichten. Hier ein verfeinertes Gericht:
Zander mit gedünsteten Salatherzen
Zander gehört zu den guten Süßwasserfischen und zwar sowohl als Angelfisch als auch aus einer guten Zucht. Hier finden Sie ein Rezept aus Niederösterreich, das die trockenen Rieslingen oder Grünen Veltlinern aus diesem Weingebiet würdig begleitet.
Zander, Rotweinbutter und Fenchel
Man macht eigentlich viel zu selten Fisch in Rotwein. Dabei gibt es einige klassische Gerichte: Neunauge in Saint-Emilion; Ragout vom Aal in Bourgueuil; Seezunge gebraten mit einem roten Burgunder um nur einige zu nennen.