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Käse
In Frankreich fast obligatorisch, in Deutschland eher nicht üblich: Der Käsegang vor oder statt des Desserts. Bei uns wird sogar die Frage gestellt, ob man zuerst das Dessert und dann den Käse reicht. Aber hierfür gibt es eine ganz einfache Überlegung: Der Käsegang erfüllt 2 Funktionen. Er bietet guten Essern, Menschen, die bei den vorherigen Gängen nicht satt geworden sind oder die einfach Lust auf Käse haben, die Möglichkeit noch etwas Herzhaftes zu sich zu nehmen, bevor es dann an die Leckereien des Desserts geht. Genauso wichtig ist jedoch - bei der in Frankreich üblichen Weinbegleitung zum Menü - , dass man sich den Geschmack mit der Süßspeise nicht verdirbt, sondern das Glas guten Rotwein noch in Ruhe zum Käse leeren kann. Wenn man auf den Käsegang verzichtet, gibt es sogar Gerichte - wie die Gougère -, die diese "Panne" verhindern helfen.
Von de Gaulle wird der Spruch zitiert "Wie will man ein Land regieren, das 246 verschiedene Käsesorten hat?". In Wirklichkeit sind es zwischen 1.500 und 1.800 Käsesorten, die angeboten werden - die besten und bekanntesten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP), einige mit geschützter Herkunftsangabe (IGP) (mehr dazu>>>). Deshalb werden Sie hier auch gesondert zusammengefasst.
Aber nicht nur die Franzosen machen guten Käse, auch in Italien, Spanien, der Schweiz, Holland und in anderen Ländern gibt es guten Käse. Man muss ja nicht den von Trump angedrohten amerikanischen Parmesan nehmen (oder war es Boris Johnson mit Britt Parmisän? Beiden traue ich es zu). Wir zeigen Ihnen hier eine persönliche Auswahl, die immer wieder ergänzt wird.
Abba
ye de Cîteaux
Merkwürdig, dass es Käse gibt, der rar ist. Aber das ist in diesem Fall einfach zu erklären: Die Mönche des Klosters von Cîteaux geben die Käselaibe nur dann an ausgesuchte Händler weiter, wenn sie welche übrig haben.
Belper Knolle
Es gibt diesen Käse noch gar nicht so lange und er ist auch nicht übermäßig bekannt, aber er mausert sich gerade in der feinen Gastronomie - über manche Gerichte gehobelt wie ein Trüffel - und so sieht er auch aus.
Birnenstrudel mit Roquefort
Dieses Gericht ist eigentlich 2 Gänge und nicht nur einer: Die Roquefort-Frischkäsemischung befriedigt alle, die einen Käse zum Abschluss des Menüs bevorzugen, die Birnen und die Nüsse sind etwas für Schleckermäuler. Die Kombination ergibt jedoch ein sehr gutes und attraktives "Dessert". Unbedingt ausprobieren.
Blauschimmelkäse
Bei dieser Gruppe handelt es sich um Käse, der bei der Bereitung und während des Reifeprozesses mit Edelschimmelpilzen behandelt wird.
Brie de Meaux
Der Brie wird nach einem ähnlichen Verfahren hergestellt wie der Camembert. Dies verwundert nicht, wenn man die Entstehungsgeschichte des Camemberts kennt.
Brousse du Rove
Die Brousse du Rove ist ein Ziegenfrischkäse, der nach einem eigenen Verfahren hergestellt wird. Er ist nach dem Ort Le Rove in den L‘Éstaque-Bergen westlich von Marseille benannt.
Camembert
In Camembert wurde immer Käse gemacht, aber erst als in den Wirren der französischen Revolution ein Priester aus Brie Unterschlupf bei einer Bäuerin fand wurde daraus der weltberühmte Camembert,
Cantal
Dies ist ein Hartkäse aus nicht pasteurisierter Kuhmilch, den man bei uns nicht so häufig sieht, der aber in Frankreich sehr beliebt ist. Er ist der einzige Käse Frankreichs, der den Namen des Departements trägt, in dem er produziert wird.
Chaource
Weichkäse aus Kuhmilch ohne Zusätze von Fett oder Proteinen. Er hat seinen Namen von dem gleichnamigen Ort in der südlichen Champagne und verfügt über eine große Tradition. Heute erstreckt sich das Produktionsgebiet bis ins nördliche Burgund.
Comté AOP
Emmentaler kennt jeder. Doch es gibt auch Hartkäse, die richtig gut sind. Dazu gehört der Comté aus dem französischen Jura.
C
rottin de Chavignol
Kleine, berühmte Käse aus Ziegenvollmilch benannt nach dem Dorf Chavignol. Seine Herkunft ist geschützt (AOC, AOP). Das Herstellungsgebiet umfasst einen Großteil des Departements Cher und angrenzende Gebiete der Departements Loiret und Nievre.
Epoisses
Korrekt heißt er Epoisses de Bourgogne ist sicher der berühmteste Käse Burgunds (AOP). Es handelt sich dabei um einen Weichkäse mit gewaschener Rinde, der zunächst mit Salzwasser und dann mit verdünntem Marc de Bourgogne gewaschen wird.
Gougère
Käsewindbeutel zum Wein oder als Übergang zum Dessert. Eine schöne Form ein Essen noch mit etwas Wein ausklingen zu lassen, bevor das Dessert das Mahl abschließt und die Gäste hoffentlich bald gehen.
Grana padano
Zwei extra harte Käse, die bei vielen italienischen Gerichten benötigt werden, gibt es in Norditalien: Den Parmesan und den Grana padano.
Livarot
Der Livarot aus der Normandie ist ein Weichkäse, der schon sehr lange produziert wird, erstmals wird er 1708 erwähnt und galt lange als das "Fleisch der Armen". Seit 1975 ist seine Ursprungsbezeichnung geschützt (AOC).
Maroilles
Wer den Film "Die Ch'tis" gesehen hat, erinnert sicher noch die Szene wo das Käsebrot in den Frühstücks-Kaffee mit Zichorie getaucht wird. Auch wenn man diesen Käse mag, sicher nicht jedermanns Geschmack.
Mimolette
Ein auffälliger Käse, wenn auch nicht so oft angeboten, ist der Mimolette. Ein Käse, und nicht der einzige, aber wohl der prominenteste, der sein Aroma Minilebewesen - Milben - verdankt.
Münsterkäse
Er ist gastronomisch eng mit dem Elsass verknüpft, auch wenn sein Produktionsgebiet weit über das im südlichen Elsass gelegene Münstertal hinausgeht.
Neufchâtel
Noch einer dieser cremigen Käse aus der Normandie, die eine gewisse Ähnlichkeit mit Camembert haben. Dennoch sind sie auch sehr verschieden.
Picodon - feinster Ziegenkäse
Der Picodon ist ein knapp handtellergroßer, runder, relativ flacher Ziegenkäse. Er trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC bzw. DOP).
Reblochon
Dieser Käse aus Savoyen ist nicht nur sehr gut, er ist auch mit einer schönen Geschichte verbunden. "Reblocher" bedeutete im 16. Jahrhundert in Savoyen soviel wie "ein zweites Mal melken".
Rohmilchkäse gefährlich?
In den 80er-Jahren sollte er verboten werden: Es gab Todesfälle und nicht wenige Erkrankungen auf Grund der Listerine in der Milch.
Roquefort
Der Roquefort ist ein Blauschimmelkäse, der ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt werden darf. Er war der erste Käse in Frankreich, der eine Appellation Controlée erhielt (1925).
Roquefort-Birnen-Strudel
Auch wenn man üblicherweise nicht die französische Menüfolge pflegt, ist dieser Strudel der würdige Abschluss eines guten Essens. Er fasst Dessert und Käsegang zusammen und bietet die Gelegenheit, die großen Süßweine zu öffnen.
Salers
Der Salers ist ein Käse, der sowohl optisch, als auch geschmacklich eine große Ähnlichkeit mit dem Cantal hat. Er wird auch in der gleichen Region hergestellt. Ein wesentlicher Unterschied ist, dass Salers nur im Sommer hergestellt wird und demnach Weidegras und nicht Heu wie beim Cantal die Futtergrundlage ist.
Salzträne
Mit vollem Namen heißt sie Waldsberger Salzträne und ist einer der besten Emmentaler. Gerade deshalb heißt sie nicht so. Warum das so ist, liegt am Image und der Qualität des besagten Emmentalers.
Thermisierte Milch
Bei der Thermisierung wird die Milch mindestens 15 Sekunden auf eine Temperatur zwischen 55° und 68° gebracht und dann abgekühlt. Bei Milch für die Käseherstellung werden 60° häufig nicht überschritten.
Tiroler Graukäse
Graukäse wird aus entrahmter Roh- oder pasteurisierter Milch hergestellt, die man auf den Hütten in der Nähe des Ofens sauer werden ließ. Dies führte zugleich zum Eindicken der Milch (Dicklegung).
Vacherin Mont d'Or
Ein Käse benannt nach einem Berg, der ziemlich genau auf der Grenze zwischen französischem und schweizer Jura liegt und die Kühe weiden auf beiden Seiten der Grenze. Was lag also näher als darüber zu streiten, wem das Namensrecht gebührt.