Aceto Balsamico di Modena

 

Der Aceto Balsamico di Modena muss - wenn er original und nicht industriell hergestellt sein soll - zusätzlich die Bezeichnung „Tradizionale“ tragen.

 

 

Zwei Consorzien garantieren die Echtheit und vergeben eine rote bzw. gelbe Banderole, die über dem Verschluss der 0,1 l-Fläschchen angebracht ist. Dabei gilt das Konsortium mit der roten Banderole als das strengere. Dieser Tradizionale wird hergestellt aus ganz bestimmten Traubensorten (u.a. Trebbiano di Spagna), deren Saft auf offenem Feuer eingekocht und dann zu Essig vergoren werden. Ausgebaut wird er in einer sog. "Batteria" von unterschiedlich großen Holzfässern (mindestens 5 max. 12) aus verschiedenen Hölzern: Eiche, Kastanie, aber auch Kirsche, Wacholder, Maulbeerbaum u.a.  Nach dem Solera-Prinzip wird der verdunstete Anteil mit Flüssigkeit des jeweils größeren Fasses aufgefüllt. Das Mutterfass wird jährlich mit neuem Essig ergänzt. Traditionell besteht die "Batteria" aus Fässern verschiedener Hölzer. Inszwischen gibt es jedoch auch "sortenrein" ausgebaute Aceto balsamicos, z.B. nur in Kirsche oder Wacholder.

 

 

Der Aceto Balsamico di Modena Tradizionale mit beiger Kapsel muss  mindestens 12 Jahre reifen, der Extra Vecchio mit der Goldkapsel mindestens 25 Jahre. Dabei werden aus 100 kg Trauben 35 kg eingekochter Most und daraus werden durch die Verdunstung ca. 10% 12-jähriger oder 5% 25-jähriger Balsamico. Dies erklärt den hohen Preis (0,1 L-Flasche ca. € 60 bzw. € 100+ direkt bei der herstellenden Acetaia).

 

Nachdem es eine Vielzahl von Fälschungen und Irreführungen gibt, kann man nur raten, entweder einfachen Balsamico di Modena für wenig Geld zu kaufen - ohne IGP-Siegel kann der allerdings  überall produziert worden sein - oder Tradizionale. Seit 2009 ist er durch EU-Vorschriften geschützt und darf nur noch aus der Region von Modena bzw. der Reggio-Emilia kommen. Der Balsamico wird in der Emilia-Romagna bei  vielen Gerichten verwendet, um sie raffiniert zu würzen: Gereifter Parmesan, gegrillte Steaks oder auch Erdbeeren, um nur einige zu nennen.


Bei Crema di Aceto Balsamico (di Modena) handelt es sich um stark eingekochten Traubenmost, der mit Balsamico-Essig versetzt und in kleinen Flaschen angeboten wird. Sie eignet sich sehr gut zum Würzen von Gerichten wie gegrillten Gemüsen oder auch roten Beeten. Häufig bekommt man bei uns in italienischen Feinkostgeschäften Balsamico Cremoso. Dies ist eine einfachere Abart davon und man sollte vorher probieren ob sie gut  ist. Man kann sich aber auch selbst behelfen, indem man etwas Zucker karamelisieren lässt und dann mit Balsamico-Essig aufgießt und zur gewünschten Konsistenz einkochen läßt. Zum Schluss evt. noch etwas abschmecken mit einem „sauren“ Essig (z.B. Sherry-Essig), damit der Sirup nicht zu süß ist. Passt sehr gut zu gegrilltem Gemüse oder auch frischem Ziegenkäse mit Kräutern.


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