Ahornsirup

Lange bevor Zucker aus Zuckerrohr und Rüben gewonnen wurde, gingen die Algonquin, die Ureinwohner Kanadas in die Wälder und molken die Zuckerahrnbäume. Auch heute noch wird zwischen Februar und März 90% des weltweiten Bedarfs im Osten Kanadas gewonnen - früher alles per Hand, heute mit sehr viel Technik.

Dabei verändert sich die Qualität des Sirups im Laufe des Zapfvorgangs: Am Anfang ist er relativ hell und wird dann immer dunkler, süßer und aromatischer, zum Schluss ist er fast schwarz und unangenehm süß, bis sich dann die "Zapflöcher" verschließen. Die Qualität bestimmt sich dann auch nach der Helligkeit, genauer nach der Lichtdurchlässigkeit, wobei sich der amerikanisch/kanadische Standard von der europäischen Einteilung unterscheidet.

Für Europa gilt:

• AA       fein-mild
• A         mild aromatisch
• B         kräftig
• C         sehr kräftig

Bei uns wird meist die Qualitätsstufe A angeboten. C ist bereits sehr süß und wird meist nur bei der industriellen Produktion von Müsli, Riegeln und Eis verwendet.

Ein Baum liefert ca. 40 Liter Ahornsaft. Dieser wird anschließend eingedampft zu ca. 1 Liter Sirup. In der Küche verwendet wird er zum Süßen und Aromatisieren von Waffeln, Crêpes, Pfannkuchen, für Walnusseis und andere Desserts. Er eignet sich jedoch auch zum Aromatisieren von warmen Saucen (z.B. Wildsaucen).

Quelle: Bundeszentrum für Ernährung Newsletter 35/21vom 01.09.2021