Roquefort

Der Roquefort ist ein Blauschimmelkäse, der ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt werden darf. Er war der erste Käse in Frankreich, der eine Appellation Controlée erhielt (1925).

Im Dekret von 1986 wird das Gebiet aus dem die Milch kommen darf extrem weit gefasst. Es reicht im Osten beispielsweise bis fast an die Grenze zu Italien (Barcelonette in den Alpen), im Westen bis zur Gironde am Atlantik und im Süden schließt es die Insel Korsika ein. Demgegenüber sind Produktion des Käses, die Lagerung und die Verpackung ganz auf den Ort Roquefort-sur-Soulzon beschränkt. Auch darf die Milch nur von Lacaunes-Schafen kommen. Schon die Römer kannten diese Art von Käse und 1060 wird er erstmals in einer Urkunde erwähnt.

Wie schon seit mehr als 1.000 Jahren wird er auch heute noch in den Kalksteinhöhlen des Combalou-Felsens hergestellt. Diese Höhlen besitzen Eigenschaften, die für die Herstellung von Roquefort von großer Bedeutung sind: In den Höhlen herrscht das ganze Jahr über eine fast gleichbleibende Temperatur von 10° und eine Luftfeuchtigkeit von 95%. Reguliert wird dies durch ein natürliches System von  Spalten (fleurines), durch die Luft ventiliert. Dabei werden auch die Pilzsporen verteilt, die für die Schimmelbildung verantwortlich sind.

Nach der Dicklegung mit Hilfe von Lab lässt man den Käse gut abtropfen und versetzt ihn dann mit Schimmelpilz, dem berühmten Penicillium roqueforti. Ursprünglich wurde er gewonnen, in dem man riesige Roggenbrote verschimmeln ließ und die Schimmelsporen einsammelte. Bis auf einen Produzenten greifen alle anderen inzwischen jedoch auf Sporen zurück, die in Bioreaktoren gezüchtet werden.
 

Vermutlich war es ein Zufall, der zur Entdeckung des Blauschimmelkäses führte. Der Legende nach, sah ein Schafhirte, der sich mehr für Frauen als für seine Schafe interessierte, als er gerade frühstückte, ein hübsches Mädchen. Er packte sein Frühstück in eine nahgelegene Höhle und folgte dem Mädchen. Er verlor jedoch ihre Spur und als er hungrig zurückkam, waren Brot und Käse des Frühstücks verschimmelt. Da er jedoch sehr hungrig war, aß er den Käse und siehe da, er schmeckte ganz ausgezeichnet..

Man sagt der Roquefort schmeckt nach Nüssen und Rosinen. In jedem Fall ist der leicht bröckelige bis cremige Käse sehr würzig. Salz, Milchzucker und der Schimmelpilz zusammen mit den 52% Fettgehalt ergeben ein sehr komplexes, schmelzendes Aroma. Besonders gut kommt es zur Geltung zusammen mit Süßweinen wie Sauternes oder Jurancon. Auch zu Birnen passt Roquefort sehr gut (z.B. zu einem Roquefort-Birnen Strudel mit Walnüssen). Roquefort ist auch ein sehr gutes Beispiel für die Geschmacksrichtung "umami"., die man Glutamat zuschreibt. Sie macht Speisen besonders herzhaft & würzig und Roquefort-Käse hat auf natürliche Weise mit 1280 mg Glutamat auf 100 g besonders viel.

Wenn man in der Gegend von Roquefort ist, dann sollte man sich unbedingt die Zeit für eine Besichtigung nehmen. Sie ist mit einer kleinen anschließenden Degustation verbunden und ist sehr beindruckend.