Comté AOPComté AOP


Emmentaler kennt jeder. Doch es gibt auch Hartkäse, die richtig gut sind. Dazu gehört der Comté aus dem französischen Jura.

 

Es ist ein Käse, der bereits seit 1958 gesetzlich geschützt ist (AOC) und inzwischen auch in der EU eine geschützte Ursprungsbezeichnung hat (AOP). Festgelegt ist dabei z.B., daß nur 2 Rassen von Milchkühen zugelassen sind: Montbéliarde und simmental geben für den Comté die beste Milch. Der Comté muß mindestens 4 Monate reifen. Er ist jung elfenbeinfarbig, fast cremig und man spürt im Mund eine Vielzahl von blumigen Noten. Bei länger gereiften Käselaiben wird die Farbe leicht dunkler und es entstehen typische kleine, haselnußgroße Löcher. Das Aroma wird tiefer, noch aromatischer und bleibt lange im Mund. Manche erkennen darin den Geschmack von Trockenfrüchten. Rund 400 Liter Milch ergeben einen Laib Käse von 40 kg. Produziert wird er eher von einer Vielzahl kleinerer Molkereien (rund 2.800), während der Reifeprozess (affinage) bei einigen wenigen großen Unternehmen erfolgt (15). Produziert werden jährlich ungefähr 1,3 Millionen Laibe. Der Comté kommt mit 2 unterschiedlichen Banderolen in den Handel: Die grüne Banderole mit dem Aufdruck "Comté AOP" kennzeichnet einen in allen Belangen perfekten Comté, während bei Laiben mit der braunen Banderole kleinere fehler in der präsentation toleriert werden. Entspricht der Käse nicht den wesentlichen Kriterien, dann muß er deklassiert werden, heißt er darf nicht unter dem Namen "Comté" verkauft werden.


Comté im Fort Saint-AntoineDer Comté ist ein regionaler Käse, der mit den Weinen des Jura perfekt harmoniert. Insbesondere die Weine aus der Rebsorte "Savagnin" schmecken zu diesem Käse ausgezeichnet und mit dem berühmten "Gelben Wein", dem Vin jaune, bildet älterer Comté eine perfekte Harmonie.

 

Wer mehr über die Produktion, Reifung und Lagerung erfahren möchte, der sollte einen Besuch des Fort Saint-Antoine im Jura nahe der schweizerischen Grenze in Erwägung ziehen. Der Besuch ist nicht nur informativ, sondern auch deshalb beeindruckend, weil dort immerhin einige Tausend Käselaibe à 45 kg lagern und reifen und das in einem Fort aus dem Ende des 19.Jahrhunderts inmitten einer wunderschönen Landschaft.

 

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