Kutteln & Co

Kutteln und Innereien stehen heute nicht mehr sehr hoch im Kurs. Dabei gibt es nicht nur in Frankreich, Italien oder Tschechien, sondern auch auch in Deutschland Regionen, in denen sie sehr geschätzt werden.

Saure Kutteln oder Schweinenieren gehören im Schwäbischen ebenso zum normalen Speiseplan wie auch Kalbsbries ("Briesle"). In Bayern dreht sich die traditionelle Kronfleischküche nicht nur um das eigentlich Kronfleisch - das Zwerchfell, sondern um alle Innereien bis zum sauren Lüngerl. Aber immer weniger Wirtshäuser bieten diese Gerichte an. 

In Italien, stellen Innereien und insbesondere Kutteln eine sehr gefragte Spezialität dar. Führend ist hier sicher die Toskana und dort besonders Florenz  mit seiner "Trippa alla fiorentina", Kutteln mit Gemüse und Tomaten. Hierfür werden - wie bei den meisten Kuttelgerichten - die hellen Teile der drei Vormägen des Rinds verwendet. Florenz hat aber noch eine weitere Spezialität - den Lampredotto. Dies sind Teile des sog. Labmagens, die dunkler und zarter sind. Sie werden in einer kräftig gewürzten Brühe gegart und dienen den Florentinern oft als kleine Zwischenmahlzeit - heute würde man sagen "street-food", da sie in der ganzen Stadt an kleinen Kiosken angeboten werden: Kleingeschnitten in einem Brötchen, dessen Deckel idealerweise noch leicht in die Brühe getunkt wird.

Ich finde, bei gut gemachten Kutteln weiß man eher, was drin ist, als bei irgendwelchen Hamburgern oder Frikadellen (Fleischpfanzerln). Wenn sie gut gewürzt sind, gehören sie zu den preiswerten guten Gerichten. Dies gilt für alle Innereien, abgesehen einmal von Kalbsbries und Kalbsnieren, die preislich sehr viel höher angesiedelt sind.

Wie hoch Innereien auch in der Hochküche geschätzt werden zeigt sich im "Tantris-Kochbuch" von Eckart Witzigmann. Es enthält ein eigenes Kapitel für Innereien und Witzigmann schreibt dazu einleitend: "Innereien sind die wichtigsten Ingredienzen einer anspruchsvollen, originellen und abwechslungsreichen Speisefolge;....". Eines der Rezepte: "Kutteln in Champagnersauce".