Ochsenbäckchen provenzalisch

 

Ochsenbäckchen (franz. joue de boeuf) sind - ähnlich wie Wade - Fleischstücke, die lange Zeit vernachlässigt wurden. Beide eignen sich jedoch hervorragend zum lange Schmoren und es bilden sich dadurch sehr schöne, geschmackvolle Saucen.

 

Das Parieren der Fleischstücke ist aufwändiger als bei der Wade, aber das Fleisch ist zarter, weil es viel Kollagen enthält. Sehr Empfindliche stören sich manchmal an diesen Kollagenfasern. Man sollte sie jedoch nicht entfernen, sie machen das Backenfleisch so gut und geben der Sauce eine schöne Struktur. Entfernen muss man allerdings die lederartige Haut und die weißen Stellen auf der Oberfläche. Vielleicht haben Sie ja einen Metzger, der das für Sie macht.

 

In Rotwein geschmort bietet dieses Gericht die Möglichkeit die großen Rotweine aus Frankreichs Süden (Châteauneuf-du-Pape), aus Spanien (Priorat) oder aus Süditalien (Aglianico) zur Geltung zu bringen. Wir lieben dieses Gericht.

 

Als Beilage eigenen sich Knödel, Spätzle, cremige Polenta oder probieren Sie einmal die Galettes de Polenta.

 

 

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