Blauschimmelkäse

Bei dieser Gruppe handelt es sich um Käse, der bei der Bereitung und während des Reifeprozesses mit Edelschimmelpilzen behandelt wird.

Der Legende nach legte ein Hirte in seiner Höhle von Roquefort ein Brot und einen Käse zusammen weg, als er einem schönen Mädchen folgte. Dieses Mädchen blieb verschwunden, aber als er sehr hungrig zurückkam, waren Brot und Käse mit einer Schicht Schimmel überzogen. Als er es wegen seines Hungers trotzdem aß, stellte er überrascht fest, dass es sehr gut schmeckte. Diese Käse-/Brotgeschichten gibt es in ähnlicher Form in einigen Gegenden, in denen Blauschimmelkäse hergestellt wird. Auch heute noch wird dieser Schimmel dadurch gewonnen, dass man ihn in frisch gebackenem Roggenbrot züchtet. Diese Schimmelpilze dürfen aber nicht mit ungenießbarem, normalem Brotschimmel verwechselt werden.

Diese Art der Käseherstellung ist schon sehr alt. Römische Quellen berichten von derartigem Käse und die erste namentliche Erwähnung von Roquefort - sicher dem berühmtesten Vertreter - stammt aus dem 11. Jahrhundert.

Die Käsebereitung der Blauschimmelkäse ähnelt sich, unabhängig aus welchem Land er kommt: Die Milch wird eingedickt, mit Edelschimmelpilzen geimpft und über den Lagerungsprozess hinweg immer wieder angestochen (pikiert), damit sich der Edelschimmel im Käse ausbreitet. Dabei wird sowohl Rohmilch als auch pasteurisierte Milch verwendet. Besonderheiten der verschiedenen Käse:
Roquefort besteht aus Schafsmilch und reift in den feuchten und kühlen Höhlen um Roquefort in der Auvergne (auch wenn wegen der großen Nachfrage die Milch inzwischen auch aus anderen Regionen kommen kann).

Der berühmte Blue Stilton aus Mittelengland heißt nach einem Ort in Cambridgeshire, wo er aber vor rund 300 Jahren nur verkauft, nicht hergestellt wurde. Er wird nicht nur als Laib in den Handel gebracht, sondern oft auch in Keramiktöpfchen als "Potted Blue Stilton".

Der Fourme d'Ambert - ein weiterer berühmter französischer Blauschimmelkäse, wie der Roquefort durch eine Appellation d'origine Controlée geschützt - ist aromatisch, gleichzeitig aber auch besonders mild und cremig.

Last but not least, der Gorgonzola Norditaliens. Benannt nach einem kleinen Ort in der Lombardei liegt der Schwerpunkt seiner Herstellung heute in Piemont. Traditionell wird auch er pikant hergestellt (mit einer Reifung um die 100 Tage), heute jedoch überwiegend als "dolce", eine mildere, cremigere Variante mit einer Reifezeit von mind. 60 Tagen. Sie eignet sich auch zur Verwendung in der Küche z.B. für eine Gorgonzola-Sauce und ist einer der vier Käse bei der Pizza quattro formaggi. Besonders zum Kochen geeignet ist der Löffel-Gorgonzola. Die besondere Cremigkeit erhält er durch ein spezielles Herstellungsverfahren (nochmaliges Pikieren nach der Hälfte der Reifezeit). Er wird aus größeren Gebinden offen löffelweise geschöpft und verkauft (oder in kleineren Dosen verpackt im Kühlregal).

Das sind nur einige der vielen Blauschimmelkäse, die weltweit hergestellt werden. Nach wie vor ist der Verkauf von Rohmilchkäse in Neuseeland und Australien verboten und lediglich Roquefort aus Rohmilch darf auf Grund einer Sonderregelung nach Australien eingeführt werden.

Es gibt einige "classic matches" zwischen Wein und Blauschimmelkäse. Grundsätzlich passen zu den aromatischen, mehr oder weniger salzigen und kräftigen Käsen, Süßweine aller Art. Dabei gilt ein Portwein als der Wein für den Blue Stilton und ein Sauternes als der perfekte Wein für den Roquefort. Aber diese Weine schmecken auch mit anderen Blauschimmlern und andere Süßweine harmonieren mit Roquefort oder Blue Stilton. Grundsätzlich gilt: Je kräftiger der Käse, desto süßer kann/sollte der Wein sein.
Birnen und Walnüsse harmonieren besonders gut mit den kräftigen Käsen. Sehr gut sind auch frische, nicht zu säuerliche Weintrauben. Probieren Sie einfach einmal statt Käsegang und Dessert einen Strudel mit Roquefort und Walnüssen. Da freuen sich Käse, Süßwein und Gäste.