Epoisses

 

Korrekt heißt er Epoisses de Bourgogne ist sicher der berühmteste Käse Burgunds (AOP). Es handelt sich dabei um einen Weichkäse mit gewaschener Rinde, der zunächst mit Salzwasser und dann mit verdünntem Marc de Bourgogne gewaschen wird.

 

Das Produktionsgebiet ist relativ klein und liegt im nördlichen Burgund. Der Epoisses war ein Lieblingskäse von Napoleon I. und von Portos, einem der drei Musketiere. Von Brillat-Savarin wurde er als der "König der Käse" geadelt. Die Farbe der Rinde ist orange-rot glänzend, der Teig ist gelblich, relativ weich und neigt bei der Reifung zum Fließen.  Trotz eines  kräftigen Geruchs (Ammoniak) hat er, wenn er noch nicht zu reif ist, einen sehr angenehmen, cremigen und würzigen Geschmack. Und er passt jung sehr gut zu weißem Burgunder und nach ein bisschen Reifung erstaunlicherweise auch sehr gut zu den feinen Pinot noir Weinen der Côte de Nuits.

 

Ein enger Verwandter, der dies auch im Namen ausdrückt, ist der L'Ami du Chambertin - der Freund des Chambertin -, der durch seine kürzere Reifezeit etwas milder als der Epoisses ist.  Wer auf kräftigen Aromen steht, der sollte nach "Confit d'Epoisses" Ausschau halten. Er gehört zu den "Fromages forts" , Käsen, die stark gereift sind und die mit Alkohol versetzt werden. Früher wurden auf diese Weise Käsereste weiterverwendet, heute handelt es sich um Zubereitungen mit normalem Käse. Meist werden sie in Tontöpfchen angeboten. Das Getränk der Wahl dazu wäre ein schöner Marc de Bourgogne.

 

Noch ein Tipp zum Kauf: Wenn der Käse beim Kauf nicht mehr am Schachtelrand innen anliegt, dann ist der Schrumpfungsprozess ein Anzeichen dafür, dass er bereits überreif ist. Meist geht die Farbe dann auch von orange in braun-orange über.

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