Mayonnaise

Eine sehr vielseitige Sauce, die alleine stehen kann, die aber auch häufig zusätzlich aromatisiert wird oder Bestandteil anderer Saucen wird. Hier eine Zusammstellung häufiger Rezepte und eine kleine Reparaturanleitung.

Bestandteile aller dieser Rezepte sind Öl, Eigelb, Salz/Pfeffer und Säure (Zitrone, Essig) und so ergibt sich das

- Grundrezept

Nachdem mit der Hand aufschlagen etwas mühevoller ist, als eine Tube im Supermarkt zu kaufen, auch wenn die selbstgemachte Mayo meist ungleich besser ist, gibt es inzwischen eine Vielzahl von Quickie-Varianten:

Und es gibt  die Klassiker:

- Knoblauch-Mayonnaise oder Sauce Aioli

- Die Rouille genannte Sauce zur Bouillabaisse oder zu Fischsuppen

- Auch die Remouladensauce hat als Basis  eine Mayonnaise

- Kräuter-Mayonnaisen: Mayonnaise kann mit einer Vielzahl von Kräutern aromatisiert werden. Besonders eignen sich Schnittlauch, Dill oder Estragon, die kleingehackt untergemischt werden.

Reparaturanleitung & Tipps:

Manchmal emulgiert die Mayinnaise nicht. Die Ursache ist nicht immer klar, aber oft liegt es daran, dass die Zutaten oder die Küchenutensislien unterschiedlich temperiert sind (Bocuse: "Da sie aus sonnigen Gegenden stammt, fürchtet sie die Kälte"). Ein weiterer, häufiger Fehler ist es, dass man beim Aufschlagen zuviel Öl auf einmal zugibt. Beides lässt sich korrigieren.

Fällt die Sauce auseinander, dann muss man zunächst die Ursache beseitigen (z.B. Temperatur der Zutaten und Gerätschaften). Dann gießt man die Sauce in ein anderes Gefäß möglichst mit einem Ausgießer um. In die ursprüngliche Schüssel gibt man entweder ein neues Eigelb (nicht kalt aus dem Kühlschrank!) oder 1 EL gut lauwarmes Wasser und gießt nun langsam, unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen die auseinenandergefallene Sauce wieder zu. In aller Regel emulgieren die Bestandteile wieder und die Mayonnaise ist gerettet.

Je mehr Öl man verwendet, umso fester wird die Mayonnaise. Bei Zugabe von Säure (Essig, Zitrone, Verjus) entspannt sich die Mayonnaise wieder etwas. Damit kann man sehr gut die Konsistenz der Sauce steuern. Verwenden Sie weißen Pfeffer, je nach Anwendung sieht das schöner aus, als mit schwarzem Pfeffer.