Rezeptverzeichnis alphabetisch

Arborio - Carnaroli - Vialone NanoRisotto

 

Die Schwierigkeiten fangen schon damit an: Der oder das Risotto. Eigentlich egal, Hauptsache gut. Aber wie heißt's nun wirklich?

 

Der Risotto wäre logisch, weil es aus dem Italienischen kommt und dort männlich ist, aber der Duden läßt auch das Risotto zu. Also d e r Risotto ist ein Reisgericht (Haupt-, Zwischengericht oder Beilage), bei dem man meist Zwiebeln oder Lauch in Butter oder Olivenöl anschwitzt, den Reis dazu gibt bis er leicht glasig ist und mit Brühe oder mit Weiß- oder Rotwein aufgießt. Der Reis wird zusammen mit den anderen Zutaten (Gemüse, Fleisch, Fisch, Wein, Safran etc) ganz langsam mit immer wieder geringen Zugaben von (heißer) Flüssigkeit gar gekocht - besser gar gerührt. Wichtig für die Cremigkeit ist die "mantecatura" (von mantecare - verrühren, glatt rühren, schlagen): Vor dem Ende der Kochzeit wird eiskalte Butter (z.T. auch noch Olivenöl) in Stücken unter kräftigem Schlagen in das Risotto eingearbeitet und anschließend der geriebene Käse eingerührt. Hat man den richtigen Reis, dann entsteht so ein cremiges Gericht, das im Topf , wenn man ihn zur Seite neigt, noch fließt. Der Kern soll noch al dente sein, aber nicht mehr hart.


Risotto-Reis Vialone, CarnaroliDie richtigen Reissorten sind die, die einen hohen Stärkeanteil haben und dadurch mit der Flüssigkeit diese cremige Konsistenz ergeben. Besonders geeignet sind die in der Po-Ebene angebauten Sorten Arborio, Carnaroli oder Vialone. Sie haben alle etwas unterschiedliche Kocheigenschaften. So tendiert Carnaroli beispielsweise weniger dazu, zu schnell zu weich zu werden im Gegensatz zu Vialone, der dafür aber sehr viel besser die Flüssigkeit aufnimmt (und damit cremiger wird).

 

 

 

Die Anforderungen an einen guten Risotto sind so, dass man das Gericht eigentlich erst machen kann, wenn die Gäste schon da sind. Oder wie ein italienisches Sprichwort sagt: “Il risotto non aspetta gli ospiti, ma gli ospiti aspettano il risotto”. Der Risotto wartet nicht auf die Gäste, die Gäste warten auf den Risotto. Wohl dem, der eine offene Küche hat und sich beim Rühren mit seinen Gästen unterhalten kann und dass nicht der Gastgeber oder die Gastgeberin (oder gar beide) mal für 30 Minuten in der Küche verschwinden. Ich hoffe für diesen Fall aber sehr, dass Sie Ihren Gästen wenigstens mit einem gut gefüllten Glas Wein über diese Wartezeit hinweg helfen.


Als Zutaten eignen sich viele Gemüse (Spargel, Radicchio, Bärlauch, Erbsen, Zucchini oder auch Kürbis), Fisch (Meeresfrüchte, Langoustinen, Jakobsmuscheln), Fleisch (Salsiccia, Wildschwein, Taube) oder Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge etc.). Berühmt ist der Risotto alla milanese mit Safran z.B. zu einem Ossobucco. Diese Risotti werden meist mit Weißwein zubereitet, aber zu dunklem Fleisch passt auch sehr gut ein Rotwein-Risotto.


Was macht man aber, wenn man den Risotto vorbereiten muss, weil man es zeitlich sonst nicht schafft. Die vielleicht einzige Möglichkeit ist, den Risotto zu 50-75% fertig zu kochen, dann vom Feuer zu nehmen, schnell abzukühlen (im kalten Wasserbad), damit der Garvorgang gestoppt wird, und ihn vor dem Servieren mit der restlichen Brühe und Zutaten fertig zu machen. Im Kühlschrank hält er sich so 3-4 Tage. In einem italienischen Restaurant mit offener Küche hat mir genau das der italienische Koch empfohlen.

 

Vincent Klink empfiehlt den halbgaren Risotto dick auf ein Blech zu streichen und dann immer so viel zu nehmen wie man braucht (funktioniert - wer hätte bei Klink das auch in Zweifel gezogen?). Kräuter oder Gewürze (z.B. Safran) würde ich immer erst in der Endphase zugeben, es sei denn die Kochzeit ist notwendig, um das Aroma zu extrahieren. Beim Kochen des Risottos ist ganz wichtig, dass die Flüssigkeit, die man zugibt, warm ist. Nur dann löst sie die Stärke optimal. Gutes Gelingen und guten Appetit.

 

 

Risotto mit BaroloSafran-RisottoSpargel Risotto

 

   Risotto al Barolo                               Safranrrissotto (alla milanese)            Spargel-Risotto mit Kräutern   

 

               

 

 

© für Inhalte und Bilder bei arbovin erhard arbogast.

Veröffentlichung nur mit unserer Genehmigung.

 

Homepage-Sicherheit

Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden. Mehr Informationen unter den Datenschutzhinweisen.