Spaghetti all'Amatriciana

Dieses alte Rezept der Almhirten nordöstlich von Rom leitet seinen Namen von dem kleinen Ort Amatrice in der Provinz Rieti her. Lange Zeit wurde es "al bianco" zubereitet, als es noch keine Tomaten in Europa gab.

Die Zutaten waren dabei Lebensmittel, die die Hirten problemlos mit auf die Alm nehmen konnten wie Hartweizengriesnudeln und luftgetrockneten Speck oder die sie - wie den Käse - dort selbst erzeugten. Seit Ende des 18. Jahhunderts gab es dieses Gericht dann mit Tomatensauce. Es ist heute fester Bestandteil der römischen Küche, wo es im Dialekt zu Spaghetti alla Matriciana verkürzt wurde. Da viele italienische Restaurants das Gericht abwandeln, in dem sie Olivenöl statt Schmalz, geräucherten statt luftgetrockneten Speck oder Parmesan statt Pecorino verwenden und die Sauce mit Zwiebeln und Knoblauch würzen - hier das Originalrezept, das viel interessanter und besser schmeckt, als die Adaptionen "moderner" Prägung. Wichtig ist jedoch, dass man einen guten luftgetrockneten Speck verwendet - vorzugsweise Guanciale, luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke. 

Häufig wird das Gericht nicht mit Spaghetti zubereitet, sondern mit Bucatini. Dies sind röhrenförmige Nudeln, die in Deutschland meist als Makkaroni bezeichnet werden. Sie nehmen durch ihre Form besonders gut Sauce auf.