Gewusst?

Kennen Sie die Maillard Reaktion?

Maillard ist ein relativ häufiger französischer Nachname, Jean Colin-Maillard z.B. kämpfte im 10. Jahrhundert weiter, obwohl er auf Grund einer Augenverletzung nichts mehr sah und nach ihm ist im Französischen das Spiel "Blindekuh" benannt. Das hat aber mit der Maillard Reaktion überhaupt nichts zu tun - oder?

In der Tat - kein Zusammenhang, außer der zufälligen Namensgleichheit. Louis Camille Maillard ein französischer Chemiker entdeckte 1913 die nicht enzymatische Bräunung, die dann nach ihm benannt wurde. Vereinfacht: Enzyme sind für die bräunliche Verfärbung z.B. eines angeschnittenen Apfels verantwortlich. Anders ist es jedoch bei der Bräunung zum Beispiel von Bratenstücken. Hier laufen komplexe chemische Reaktionen ab, bei denen Zucker mit anderen Stoffen reagiert und (braune) Farbstoffe, sowie kräftige Aromastoffe freisetzt. Kaffee, Brot, Fleisch oder auch Bier (Malz) erhalten so ihre besonderen Aromen.

Aus diesem Grund spielt die Maillard Reaktion beim Kochen eine wichtige Rolle und weil sie so wichtig für den Geschmack ist, wird sie heute - künstlich erzeugt - vielen industriell hergestellten Lebensmittel hinzugefügt. Dabei muss lediglich Glucose mit verschiedenen Aminosäuren verbunden und erhitzt werden und es entstehen wunderbare Gerüche nach Steak, frischem Brot oder Karamell.  >>>>mehr