Hätten Sie's gewusst?


  Malolaktische Gärung


Prozess bei der Weinbereitung, hat aber auch etwas mit Milch zu tun. Manchmal missverständlich auch 2. Gärung genannt, handelt es sich richtigerweise um eine biologische Säureumwandlung nach der alkoholischen Gärung. Bei dieser wird Zucker von Hefe in Alkohol umgewandelt. Dabei wird Kohlendioxid frei. Bei der malolaktischen Säureumwandlung wird die im Wein vorhandene (aggressivere) Apfelsäure in (mildere) Milchsäure umgewandelt. Dies geschieht durch Milchsäurebakterien, die im Keller vorhanden sein können oder künstlich zugeführt werden.


Nicht jeder Wein wird einer "Malo" unterzogen: Erwünscht ist sie bei stark säurehaltigen Weinen und bei bestimmten Rebsorten, die davon geschmacklich profitieren (z.B. Chardonnay). Unerwünscht ist sie bei Rebsorten, die durch ihr Frucht-Säurespiel geprägt werden, wie Riesling oder Chenin blanc und bei jung zu trinkenden frischen Rot- und Weißweinen.


Eine zweite (alkoholische) Gärung gibt es jedoch auch. Bei allen flaschenvergorenen Schaumweinen wird durch Zugabe von Zucker und Hefe nach der ersten Gärung in der Flasche eine 2. Gärung ausgelöst, die zu den Schaumbläschen führt. Unabsichtlich kann es eine solche "Flaschengärung" geben, wenn Wein zu viele Bakterien enthält und bei zu großer Wärme noch einmal anfängt zu gären

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