Brie de Meaux

Der Brie wird nach einem ähnlichen Verfahren hergestellt wie der Camembert. Dies verwundert nicht, wenn man die Entstehungsgeschichte des Camemberts kennt.

Der Brie wurde lange vor dem Camembert in der Île de France und im Departement Seine et Marne produziert. Angeblich schätzte ihn bereits Karl der Große. Der Käse wird sehr sorgfältig in mehreren Lagen geschöpft damit die Molke gut ablaufen kann. Dabei hilft es, dass die Käse meist die Größe einer Tortenform haben. Die Milch ist etwas fetthaltiger als beim Camembert. Bei industriell hergestellten Brie wird in der Regel pasteurisierte Milch verwendet, bei handwerklichen Käsen oft Rohmilch. Nach dem Formen wird der Käse gelagert. Dies geschah früher auf Stroh, heute meist auf Kunststoffmatten. Dabei wird er immer wieder gewendet. Nach ca. 1 Woche wird er mit Schimmelpilzen geimpft (besprüht) und reift danach noch rund 8 Wochen. Wichtig ist während dieses gesamten Prozesses eine gute Belüftung.

Üblicherweise wird der Brie, wenn er nicht bereits in Stücken abgepackt in den Handel kommt, in flachen, tortengroßen Scheiben angeboten. Jung ist er außen weiß und die Käsemasse ist hell, der Kern ist oft noch trocken und nicht cremig durchgereift.  Reifen Brie erkennt man an der dunkleren (elfenbeinfarbenen bis gelben) Käsemasse und es bildet sich eine rötliche Käseflora. Im jungen Zustand ist der Brie mild mit einem cremigen, leicht nussigen Geschmack. Er verträgt sich in diesem Zustand sehr gut auch mit eleganten Rotweinen (z.B. Pinot noir). Gereifte Käse bekommen einen mehr oder weniger ausgeprägten Ammoniakgeschmack, sie werden noch weicher, ohne jedoch völlig zu zerfließen. Solche Käse erfordern kräftigere Rotweine oder Weißweine (Aligoté, Chardonnay).

Brie ist einer der meistkopierten Käse weltweit. Auch in Frankreich gibt es traditionell mehrere Herkunftsbezeichnungen. Durch eine AOP geschützt sind nur der Brie von Meaux und der Brie de Melun. Dabei ist der Brie de Melun in der Regel etwas kleiner und höher und im Geschmack etwas kräftiger.