Crottin de Chavignol

Kleine, berühmte Käse aus Ziegenvollmilch benannt nach dem Dorf Chavignol.  Seine Herkunft ist geschützt (AOC, AOP). Das Herstellungsgebiet umfasst einen Großteil des Departements Cher und angrenzende Gebiete der Departements Loiret und Nievre.

Die Ziegenhaltung und die Produktion dieses Käses hat eine über 400 Jahre alte Tradition. Die Dicklegung erfolgt durch Beigabe einer kleinen Menge von Lab. Anschließend reifen die 60 g schweren Käslein mindestens 2 Wochen unter häufigem Wenden in feuchten Kellern. Die Kruste zeigt sich dann zunächst mit elfenbeinfarbenem Schimmel mit feinen Rissen. Der Crottin schmeckt in diesem Reifezustand cremig , leicht seifig. Innerhalb von 20-30 Tagen wird der Käse relativ trocken und bekommt bei weiterer Lagerung eine dunkle Rinde mit Blauschimmel-Flecken. Bei diesem Reifungsprozess wird er immer trockener und pikanter im Geschmack..

Klassisch passt ein weißer Sancerre zu diesen Käsen, aber natürlich auch alle regionalen Sauvignon-Weine wie Quincy, Reuilly oder Pouilly-Fumé. Das gilt für alle Reifestufen. Die roten Sancerres dagegen (aus der Pinot noir Traube) sollte man zu den jungen, noch cremigen Crottins genießen.