Culatello

"Culatello" ist ein besonderer luftgetrockneter Schinken aus einigen wenigen Dörfern in der Umgebung von Zibello (direkt am Po zwischen Parma und Cremona) mit der eigenen DOP "Culatello di Zibello" - hergestellt aus dem Fleisch von 2 besonderen Schweinerassen.

Der Knochen wird vor der Verarbeitung ausgelöst und der Schinken nach einer Behandlung mit Rotwein und Knoblauch in Schweineblasen "eingenäht". Er bekommt sein unvergleichliches Aroma durch einen Edelschimmel, dessen Enzyme für das besondere Aroma des Culatello  verantwortlich sind.  Die Bildung des Edelschimmels wird beim Culatello di Zibello begünstigt durch die Lage der Dörfer direkt am Po mit seiner feuchten Luft und wird dadurch befördert, dass die Schinken bei geöffneten Fenstern lagern und reifen.

Joachim Kaiser von Meyer's Keller in Nördlingen war von diesem Schinken so angetan, dass er inzwischen einen hervorragenden "Rieser Culatello Riserva" in den alten Bierlagerkellern seines Restaurants produziert und natürlich auch auf der Karte hat. Auch er verwendet dafür das Fleisch einer besonderen Rasse - dem Schwäbisch-Hällischen Landschwein. Die sprachliche Mischung von italienisch und deutsch, rührt dabei daher, dass eine wörtliche Übersetzung des Wortes "Culatello" zwar möglich, aber irgendwie unpassend schien: "Ärschchen". Ansonsten ist der Herstellungsprozess jedoch sehr ähnlich, mit der Besonderheit, dass Schinken nicht 12-14 Monate, sondern 30 Monate reift und dies in den alten Rundbogenkellern, wo früher das Bier lagerte - kühl und feucht. Dort hat der Rieser Culatello ideale Reifebedingungen.  Mehr dazu finden Sie im Beitrag  Mittelalter und Riesenmeteoriten.