Kapern

Man kennt die eingelegten Knospen oder auch die Früchte, aber wussten Sie wie schön sie blühen?

Praktisch im gesamten Mittelmeerraum wachsen diese Pflanzen als Büsche oder häufig auch aus Trockenmauern. Wer nicht auf die äolischen Inseln nach Salina fahren möchte, der findet diese Pflanzen bereits in Ligurien oder sogar am Gardasee (Limone) und in der Provence. Dort gehörte sie bis in die 50ger-Jahre des letzten Jahrhunderts zu den wichtigen Kulturpflanzen neben Oliven und Wein. Der verheerende Frost von 1956 hat dem Anbau dort aber ein jähes Ende bereitet. Heute gibt es dort vereinzelt wieder Kapernanbau, z.B. bei den Margiers, die eine berühmte Ölmühle betreiben und auf ihrer Domaine de la Michelle auch ordentlichen Wein machen. Ein Besuch in ihrer Boutique in Auriol lohnt sich sehr.

Zurück zur Kapernblüte: So schön sie ist, so kurz ist ihre Blütezeit, meist nur ein paar Stunden. Geerntet werden die Kapernknospen mehr oder weniger kurz vor der Blüte per Hand. Eine geübte Pflückerin pflückt dabei ca. 3 kg. in der Stunde. Geschmacklich sind die kleinsten Kapernknospen die besten. Die Einteilung erfolgt für den Handel nach einer französischen Klassifikation:

"Nonpareilles“ (4–7 Millimeter)
„Surfines“ (7–8 Millimeter)
„Capucines“ (8–9 Millimeter)
„Capotes“ (9–10 Millimeter)
„Fines“ (12–13 Millimeter),
„Mifines“ und „Hors calibres“ („Communes“, 13–15 Millimeter)

Die kleinsten und besten werden mit dem französischen Wort für "ohne Gleichen" - "nonpareilles" benannt. Essbar sind aber auch die Kapernfrüchte (auch Kapernäpfel) und sogar die in Essig eingelegten Blätter (griech. Inseln, Rhodos). Allerdings sind weder die Knospen noch die Früchte roh genießbar. Sie werden zunächst einen Tag ausgelegt, um zu "verwelken". Danach werden sie in Salzlake, Essig oder Meersalz eingelegt und entwickeln dabei den typischen würzigen Geschmack. Wir persönlich sind überzeugt, dass die nur in Meersalz eingelgten Kapern am aromatischten sind und sich zum Würzen am besten eignen. Ihr Eigenschmack wird nicht überlagert vom Essig oder der Salzlake.

Bekannte Gerichte mit Kapern sind das Vitello Tonnato, Spaghetti alla puttanesca, die Königsberger Klopse und Tatar. Wir schlagen Ihnen hier drei Rezepte vor: Einen Polentasalat mit Kapern und Tomaten    , einen Stockfischsalat mit Sardellen-Kapern-Olivenöl-Sauce und einen Kohlrabisalat mit Kapern.