Karden

Ein selten bei uns zu findendes Gemüse. Dabei ist es sehr wohlschmeckend, auch wenn die Karden im Gemüseregal des Händlers nicht so aussehen.

Karden sind Distelgewächse, die - auch geschmacklich - mit den Artischocken verwandt sind. Ursprünglich kommen sie aus dem Mittelmeerraum, wo sie heute auch angebaut werden. Sie waren bei den alten Griechen und Römern sehr beliebt, die sie vor allem auf Sizilien und in Nordafrika anbauten. Man findet sie dort, aber auch bei uns, noch wild wachsend.

Die Karden werden geerntet nach den ersten Frösten und man erhält sie den ganzen Winter über. Sie werden eingekellert und erhalten dadurch ihre weißliche Farbe. Essbar sind sowohl die Blattrippen, als auch vor allem die Stängel. Dabei kann man lediglich das Innere dieser Teile essen, weil die Haut sehr hart, faserig und z.T. stachelig ist. Das heißt man muß sehr sorgfältig schälen um an diese Teile zu kommen. Dabei hat man viel Abfall, aber der Aufwand lohnt die Mühe. Bevor man die Karden verwenden kann werden sie wie folgt vorbereitet und gekocht:

1. Karde-Stängel von Blattresten befreien, säubern, die Fäden abziehen. Je nach späterer Verwendung in längere oder kürzere Stücke schneiden, sofort in Zitronenwasser tauchen, damit sie sich nicht verfärben.

2. Damit die Karden schön weiß bleiben, werden sie "à blanc" gekocht. Dazu vermischt man in einer kleinen Schüssel 2 EL Mehl mit 4 EL Zitronensaft, die langsam hinzugegeben werden. Währenddessen in einem Topf 1,5 l Wasser zum Kochen bringen, Die Zitronen-Mehl-Paste mit etwas heißem Wasser verrühren, bis sie fast klar ist. Das Wasser salzen und die Mischung dazu geben. Darin werden dann die Karden-Stücke weich gekocht (45 Minuten bis 1:30). Kochwasser abgiessen und die Karden abtropfen lassen.  Jetzt können sie weiterverwendet werden. Wenn Sie das erste Mal Karden zubereiten, dann sollten Sie ein Stück probeweise abziehen und kochen, um zu sehen, ob Ihr Abziehen und die Kochzeit genügt. Die Karden sollten fest sein, aber nicht zäh oder faserig.

In diesem Zustand lassen sich die Karden auch sehr gut einfrieren. So lohnt der Aufwand für mehrere Zubereitungen.

In Mittel- und Süditalien bekommt man Karden (cardo) auch heute noch immer wieder serviert. Sie heißen dort auch "gobbo" (pl. "gobbi") oder cardo gobbo. In Frankreich sind sie vor allem in Lyon ein fester Bestandteil der regionalen Küche (cardons).

Zu den Rezepten:

Kardensalat

Gobbi in parmigiana