Pata negra


darf er in Spanien schon seit 2007 nicht mehr heißen. Das stört den Rest der Welt überhaupt nicht. Erfahren Sie mehr über den besten und teuersten Schinken der Welt.

 

Iberico heißt die dunkel gefärbte Schweinerasse, die mehr oder weniger schwarz und behaart durch die Eichenwälder im Südwesten Spaniens zieht und sich von Wurzeln und Eicheln ernährt. Entsprechend behandelt ergeben sie nicht nur den besten, sondern auch den teuersten Schinken der Welt.

 

(C) Von Grez - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3513868

Aber von vorne: Das gemeine, weiße Hausschwein ergibt einen guten Schinken und die meisten Menschen kommen über den sog. "Serrano-Schinken", der daraus hergestellt wird, nicht hinaus. Aus dem Iberico-Schwein der zweiten, weitaus besseren Schweinrasse Spaniens, werden die Spitzen-Schinken Spaniens hergestellt. Dieser "Pata negra" darf seit 2006 für den Vorderschinken und seit 2007 für den Hinterschinken in Spanien allerdings nicht mehr so bezeichnet werden. Grund dafür: Die "Schwarzfuß-Schweine" der Rasse Iberico haben oft auch etwas anders gefärbte Füße und sie sind nicht die einzigen Schweine in Spanien, die diese schwarzen Füße haben.

 

Grund genug für einen wunderbaren Erlass zum Schutz der unvergleichlichen Schweine (mehr bei Wikipedia). Danach heißen diese Schinken nun Jamon Iberico oder "Jamon Iberico Bellota". Gemacht werden sie in gleicher Weise: Für kurze Zeit eingepöckelt, reifen sie viele Monate in kühlen, luftigen Räumen, bis sie nach 14-36 Monaten als luftgetrockneter Schinken in den Handel kommen. Der Unterschied liegt in der Art der Fütterung bzw. Mast. Während die "Bellotas" (bellota = Eichel) halbwild sich fast auschließlich von Eicheln und Wurzeln u.ä. ernähren, werden die "normalen" Ibericos zusätzlich mit einer Mischung von Getreide bzw. Mischfutter gemästet.
 
In beiden Fällen entstehen jedoch Schinken von einem unvergleichlichen Aroma, gepaart mit einer großen Zartheit, bei dem man auch das Fett, das die Schinken umgibt sehr gut mitessen kann. Die Art der Haltung, das wesentlich geringere Gewicht der Schweine und die lange Reifezeit sind jedoch nicht nur maßgeblich für die Qualität, sondern auch für einen durchaus anspruchsvollen Preis. Ein ganzer Bellota-Schinken über 7 kg kostet ganz schnell zwischen 350 und 700 €, nach Abzug von Knochen, Schwarten- und Fettanteil von ca. 25% ein stattlicher 100g-Preis. Aber man sollte ihn wenigstens einmal in seinem Leben probieren.

Viel erschwinglicher, aber dennoch unvergleich besser als das Fleisch des normalen deutschen Hausschweins, ist das frische Fleisch des Ibericos. Gleichgültig ob man Rücken, Keule oder Schulter zubereitet, man wird direkt zum Schweinfleisch-Fan.

 

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