Grana padano

Zwei extra harte Käse, die bei vielen italienischen Gerichten benötigt werden, gibt es in Norditalien: Den Parmesan und den Grana padano.

Der Parmigiano reggiano ist dabei sicher der berühmtere. Wo aber liegen die Unterschiede? Grundsätzlich werden sie sehr ähnlich zubereitet. Bei beiden Käsen gibt es mehrere Alterstufen: Beim Grana padano sind dies 12 - 16  und 20 Monate und beim Parmesan zusätzlich 24, 36, 48, 72 Monate und älter. Die Mindestreifezeit für Grana padano liegt bei 9, beim Parmiggiano reggiano bei 12 Monaten.

Auch wenn es sich bei beiden Käse um Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung (DOP) handelt, besteht hier ein wesentlicher Unterschied: Der Parmigiano reggiano kommt aus einem eng umgrenzten Gebiet um die Städte Reggio nell'Emilia und Parma, während der Grana praktisch im gesamten Po-Gebiet hergestellt werden darf. Der zweite große Unterschied ist das Futter für die Kühe. Nur für den Parmesan ist festgelegt, dass auschließlich Gras und unbehandeltes Tierfutter verfüttert werden darf. Siliertes Futter ist verboten. Die strengeren Regeln bringen es mit sich, dass die Kontrollen wesentlich stärker sind. Alles Faktoren, die den Parmesan teurer und - zumindest theoretisch - besser machen.

Über Geschmack läßt sich nicht streiten, deshalb muss man wirklich selbst vergleichen, welcher der beiden Käse einem besser schmeckt und welche Altersstufe man bevorzugt. Grundsätzlich gilt: Junger Käse eignet sich besonders zum Überbacken, mittelalter für Füllungen oder zum So-Essen und ältere Exemplare würzen Pastagerichte, Suppen, Eintöpfe etc.

Isst man den Käse so, dann passen fruchtige Rotweine zu jungem und mittelalten Käse (Beaujolais, Valpolicella). Zu jungem Käse schmeckt auch ein guter Lambrusco secco ganz ausgezeichnet. Ältere Käse vertragen sich gut mit kräftigeren, gelagerten Rotweinen.

Noch 2 Tipps: Größere Stücke halten sich relativ lange im Kühlschrank, wenn man sie in ein leicht feuchtes Tuch einwickelt. Sie behalten dabei auch ihr typisches Aroma. Und: Probieren Sie einmal einen mittelalten Käse mit einigen Tropfen eines sehr guten Aceto Balsamico di Modena (wenn möglich "Tradizionale").