Sardellen aus Collioure

Collioure müssen Sie kennen aus mindestens 6 Gründen. Die Sardellen sind einer davon, nach meiner Meinung vielleicht sogar  der Wichtigste, aber entscheiden Sie selbst.

Die Sardelle oder Anchovis war bis zum Anfang der 20. Jahrhunderts der große Reichtum der Côte Vermeille (Messingküste). Die großen Mengen an frischem Fisch mussten konserviert werden. Und nachdem das Haltbarmachen mit Salz eine sehr lange Tradition hat, wurden in Collioure seit dem Mittelalter die Sardellen in Salz eingelegt. Sie erwarben sich dabeiein solches Know-how, daß diese Sardellen weltberühmt wurden. Noch Mitte des 19. Jahrhunderts gab es in Collioure 800 Fischer und 140 Boote (die typischen katalanischen Barken). Noch Mitte des 20. Jahrhunderts gab es 21 Ateliers mit 350 Beschäftigten, in denen die Sardellen verarbeitet wurden, mit allen Zulieferern waren es insgesamt 2.000 Personen. Heute sind es nur 2 Firmen, die die Sardellen verarbeiten. Die Gründe sind vielfältig und reichen von den Hygienevorschriften der EU über den starken Rückgang der Fischbestände bis hin zu anderen Konservierungsmöglichkeiten.

Dennoch bleiben die Sardellen aus Collioure unvergleichlich: Sie werden unmittelbar nach dem Fang mit 30 - 50% Ihres Gewichts mit Meersalz eingesalzen. Die Salzmenge hängt dabei von der Außentemperatur ab. Früher wurden die gesalzenen Sardellen in Holzfässer geschichtet. Heute werden Plastiktonnen verwendet. Nach einigen Tagen bildet sich eine Lake aus Wasser, Blut und Salz, die entfernt wird. Manuell werden die Köpfe der Sardellen entfernt, sie werden ausgenommen und dann lagenweise in frische Bottiche geschichtet: Eine Lage Sardellen 1 Lage Salz. Hierfür verwendet man grobes Meersalz (Menge ca. 10 - 15%). Dann werden die Fische mit Gewichten bis zu 80 kg beschwert, damit das Salz in die Sardellen eindringt. Bevor sie dann zum Verkauf in Gläser oder Dosen abgefüllt werden, reifen Sie bei 15° über mindestens 3 und bis zu 12 Monate.

Diese Sardellen werden in 3 Formen angeboten:

Sardellen im Salz (anchois au sel): Sie werden aus den Bottichen genommen, das Salz wird abgeklopft und sie werden so wie sie sind, also mit Mittelgräte in frische Lake aus 50% grobem Meersalz und 50% Wasser eingelegt. Vor Gebrauch muß man sie wässern und die Filets von der Gräte abziehen. Für uns die Königin der Anchovis: Aromatischer als die beiden anderen Zubereitungen und man kann sie mehr oder weniger lange wässern und so den Salzgeschmack regulieren. Sie sind um Klassen besser, als alles was man so bei uns bekommt.

Sardellen in Öl (filets d'anchois): Die Sardellen werden mehrmals gewaschen, dann von Hand filettiert, auf saugfähiges Papier gelegt, um sie zu trocknen und dann in Gläser mit Sonnenblumenöl geschichtet. Der Vorteil ist, daß sie gebrauchsfertig sind. Dr Salzgeschmack ist dabei jedoch reativ stark und das Öl stört - obwohl es gut ist - je nach Zubereitung ebenfalls.

Sardellen in Lake (filets en saumure): Die Vorbereitung ist die gleiche wie bei den Sardellen in Öl, sie werden aber in Lake aus je 50% Salz und Wasser eingelegt. Sie müssen auch gewässert werden vor dem Gebrauch. Nach unserer Meinung reifen sie "am Knochen" besser.

Vom Gebrauch dieser Sardellen: Diese Sardellen auf der Pizza machen sie richtig gut; Spaghetti olio e aglio mit Peperoncino und etwas klein geschnittenen Anchovis; Grüner Salat mit Olivenöl-Vinaigrette und einigen kleingeschnittenen Anchovis evtl. mit Knoblauch; Anchoiade; oder probieren Sie eines unserer Lieblingsrezepte: Tartine catalane.